Daube Provenzale di Manzo

Teneri bocconcini di manzo che si sciolgono al tocco della forchetta, stufati in una salsa densa, scura e vellutata. L'aroma del vino rosso ridotto si fonde con delicate note di arancia e timo.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 784
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 0.8 kg Cappello del prete ( tagliato a cubotti grossi )
• 133.3 g Pancetta affumicata a dadini
• 0.7 L Vino rosso
• 1.3 piece Cipolla ( affettata )
• 2 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 1.3 tbsp Farina di frumento
• 66.7 g Oliva nera ( snocciolate )
• 0.7 piece Arancia ( una striscia larga di scorza )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in grani

Istruzioni

1. Sigillare la carne

   Scalda l'olio d'oliva in una cocotte di ghisa. Rosola i pezzi di manzo a fiamma vivace finché non si forma una bella crosticina bruna su tutti i lati. I succhi devono caramellarsi sul fondo per sprigionare tutto il loro sapore.

2. Soffriggere il fondo

   Togli la carne dalla pentola. Versa i dadini di pancetta, le cipolle e le carote nel fondo di cottura. Lasciali colorire leggermente finché le cipolle non diventano traslucide e la pancetta diventa croccante.

3. Infarinare e sfumare

   Rimetti la carne nella pentola. Spolvera con la farina e mescola bene per rivestire ogni pezzo. Versa il vino rosso tutto in una volta. Raschia bene il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare e sciogliere tutti i succhi caramellati.

4. Aromi e sobbollitura

   Aggiungi l'aglio schiacciato, il bouquet garni, i grani di pepe e una striscia larga di scorza d'arancia. Il liquido deve coprire completamente la carne. Porta a un leggero bollore.

5. La cottura lenta

   Copri e cuoci a fuoco lentissimo. La salsa deve ridursi fino a nappare il dorso del cucchiaio. A metà cottura, aggiungi le olive nere. La carne è pronta quando si sfalda con la sola pressione della forchetta.

Consigli dello chef

• La daube è ancora più deliziosa se riscaldata il giorno dopo: la salsa diventa incredibilmente cremosa e i sapori si fondono alla perfezione.
• Non dimenticare la scorza d'arancia: è l'ingrediente segreto che racchiude l'anima della Provenza in questo piatto.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togli il coperchio e alza leggermente la fiamma per farla restringere.

Conservazione

Si conserva per 3 o 4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo alla surgelazione.