Costine di Maiale al Chili

Costine di maiale tenerissime che si staccano dall'osso, avvolte in una salsa ristretta, rosso rubino e intensamente profumata. La riduzione di chili e spezie crea una consistenza sciropposa che nappa alla perfezione ogni pezzo.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1076
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 76 g

Ingredienti

• 1.2 kg Puntine di maiale ( tagliate in pezzi da 3 ossa ciascuno )
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 4 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 tbsp Peperoncino in polvere
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 1 tsp Cumino macinato
• 1 tbsp Origano
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 500 ml Acqua minerale
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 pinch Sale marino grigio
• 3 piece Peperoncini ancho essiccati ( reidratati in acqua calda, privati dei semi e frullati fino a ottenere una pasta )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola con un giro d'olio, rosola bene le costine su ogni lato. La carne deve risultare ben dorata, lasciando formare una saporita crosticina bruna sul fondo del tegame.

2. Soffritto degli aromi

   Rimuovi la carne e, nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla e l'aglio. Lascia appassire finché non diventano traslucidi, facendo attenzione a non bruciarli.

3. Tostatura delle spezie

   Unisci il chili in polvere, il cumino, la paprika affumicata e l'origano. Mescola per un minuto scarso: il calore sprigionerà tutti gli oli essenziali delle spezie.

4. Deglassatura e aggiunta dei liquidi

   Deglassa il fondo con l'aceto, raschiando bene con un mestolo per recuperare i succhi. Aggiungi la pasta di peperoncino ancho reidratato, rimetti la carne in pentola, versa l'acqua e sala. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo.

5. Cottura lenta e riduzione

   Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce. La salsa dovrà ridursi fino a diventare vellutata e avvolgente. La carne è pronta quando si sfilaccia facilmente con la sola pressione di una forchetta.

Consigli dello chef

• Non avere fretta durante la rosolatura iniziale: è in questo passaggio che si costruisce tutta la profondità del sapore.
• Se la salsa dovesse restringersi troppo velocemente, aggiungi un goccio d'acqua per mantenere la carne parzialmente immersa.

Conservazione

Si conservano fino a 3 giorni in frigorifero. La salsa gelificherà naturalmente a causa del collagene; basterà riscaldare il tutto dolcemente per farla tornare fluida e lucida.