Lammkeule: Cosciotto d'Agnello Brasato
Ingredienti
- 1 kgCosciotto d'agnello (intero)
- 1,3 pz.Cipolla (affettata)
- 2 pz.Carota (a rondelle)
- 0,7 pz.Sedano a coste (tritato)
- 2,7 pz.Aglio (in camicia)
- 333,3 mlVino rosso
- 33,3 gBurro dolce
- 1,3 cucch.Farina di frumento
- 1,3 pz.Timo (rametti)
- 0,7 pz.Rosmarino (rametto)
- 1,3 pz.Alloro
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 0,7 pizzicoPepe nero in grani
- 333,3 mlFondo di vitello (già pronto o ricostituito)
Preparazione
Un taglio generoso con una carne così tenera da staccarsi dall'osso, avvolta in una glassa bruna, lucida e intensa. Il profumo del vino rosso ridotto e delle erbe aromatiche avvolgerà l'intera cucina.
- 1
In una capiente cocotte o una casseruola dal fondo spesso, scalda il burro. Rosola il cosciotto con cura su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme. Una volta sigillata bene la carne, toglila dalla pentola e tienila da parte.
- 2
Nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla, le carote e il sedano tagliati a cubetti. Fai appassire le verdure a fuoco medio finché non diventano tenere e leggermente dorate. Unisci infine gli spicchi d'aglio vestiti (in camicia).
- 3
Spolverizza il soffritto con la farina e mescola bene per lasciarla tostare un istante. Sfuma con il vino rosso, raschiando con cura il fondo della pentola per recuperare tutti i succhi caramellati della carne. Lascia ridurre il liquido della metà.
- 4
Rimetti l'agnello in pentola e aggiungi il fondo di vitello (o dell'acqua), il timo, il rosmarino e l'alloro. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. La carne sarà pronta quando risulterà cedevole e tenerissima alla punta di un coltello.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non avere fretta durante la rosolatura iniziale: è la reazione di Maillard a donare il colore brunito e la profondità di sapore alla salsa finale.
- Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, rimuovi la carne e lasciala restringere a pentola scoperta finché non velerà il dorso di un cucchiaio.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a gelificare per via del collagene; riscalda il tutto dolcemente in una pentola coperta, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.
