Lammkeule: Cosciotto d'Agnello Brasato

Un taglio generoso con una carne così tenera da staccarsi dall'osso, avvolta in una glassa bruna, lucida e intensa. Il profumo del vino rosso ridotto e delle erbe aromatiche avvolgerà l'intera cucina.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 514
• Proteine: 54 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 1 kg Cosciotto d'agnello ( intero )
• 1.3 piece Cipolla ( affettata )
• 2 piece Carota ( a rondelle )
• 0.7 piece Sedano a coste ( tritato )
• 2.7 piece Aglio ( in camicia )
• 333.3 ml Vino rosso
• 33.3 g Burro dolce
• 1.3 tbsp Farina di frumento
• 1.3 piece Timo ( rametti )
• 0.7 piece Rosmarino ( rametto )
• 1.3 piece Alloro
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in grani
• 333.3 ml Fondo di vitello ( già pronto o ricostituito )

Istruzioni

1. La rosolatura

   In una capiente cocotte o una casseruola dal fondo spesso, scalda il burro. Rosola il cosciotto con cura su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme. Una volta sigillata bene la carne, toglila dalla pentola e tienila da parte.

2. Il fondo aromatico

   Nello stesso fondo di cottura, aggiungi la cipolla, le carote e il sedano tagliati a cubetti. Fai appassire le verdure a fuoco medio finché non diventano tenere e leggermente dorate. Unisci infine gli spicchi d'aglio vestiti (in camicia).

3. Deglassatura

   Spolverizza il soffritto con la farina e mescola bene per lasciarla tostare un istante. Sfuma con il vino rosso, raschiando con cura il fondo della pentola per recuperare tutti i succhi caramellati della carne. Lascia ridurre il liquido della metà.

4. La cottura lenta

   Rimetti l'agnello in pentola e aggiungi il fondo di vitello (o dell'acqua), il timo, il rosmarino e l'alloro. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolcissimo. La carne sarà pronta quando risulterà cedevole e tenerissima alla punta di un coltello.

Consigli dello chef

• Non avere fretta durante la rosolatura iniziale: è la reazione di Maillard a donare il colore brunito e la profondità di sapore alla salsa finale.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, rimuovi la carne e lasciala restringere a pentola scoperta finché non velerà il dorso di un cucchiaio.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a gelificare per via del collagene; riscalda il tutto dolcemente in una pentola coperta, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.