Coq au Vin Tradizionale

Pezzi di pollo tenerissimi che si staccano dall'osso, avvolti da una salsa al vino rosso scura e vellutata. Il profumo affumicato della pancetta e la dolcezza delle carote infondono un fondo di cottura lucido e corposo che nappa perfettamente il cucchiaio.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1171
• Proteine: 81 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 60 g

Ingredienti

• 1.5 kg Sovracoscia di pollo ( tagliato in pezzi )
• 750 ml Vino rosso ( corposo, idealmente tipo Borgogna )
• 200 g Pancetta affumicata a dadini ( tagliata a listarelle )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 2 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 30 g Farina di frumento ( per spolverare )
• 50 g Burro dolce ( freddo, per rifinire la salsa )
• 1 piece Bouquet garni
• 250 ml Fondo di vitello
• 50 ml Cognac

Istruzioni

1. Preparazione della guarnizione

   In una casseruola in ghisa, fate rosolare la pancetta affumicata a listarelle e i funghi tagliati in quarti. Quando saranno ben dorati e avranno rilasciato il loro grasso, scolateli e teneteli da parte.

2. Rosolatura del pollo

   Nello stesso fondo di cottura, sigillate i pezzi di pollo a fiamma vivace. La pelle deve risultare ben ambrata e croccante. Una volta rosolati uniformemente, togliete i pezzi di carne dalla pentola.

3. Soffritto aromatico

   Aggiungete cipolle e carote nella casseruola. Fatele appassire dolcemente senza farle scurire troppo. Unite l'aglio schiacciato e, se lo desiderate, sfumate con il cognac fiammeggiando per estrarne gli aromi.

4. Il 'Singeage' e la sfumatura

   Rimettete il pollo nella casseruola. Spolverate con la farina e mescolate per un minuto per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso e il fondo di vitello. Raschiate bene il fondo per recuperare gli zuccheri della caramellizzazione e aggiungete il bouquet garni.

5. Cottura lenta e finitura

   Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo per circa un'ora e mezza. A fine cottura, la salsa dovrà essere ridotta e avvolgente. Unite la pancetta e i funghi tenuti da parte. Regolate di sapidità e mantecate con un tocco di burro freddo per lucidare la salsa.

Consigli dello chef

• Non saltate il passaggio della farina (singeage): deve cuocere leggermente nel grasso prima di aggiungere i liquidi per evitare il sapore di farina cruda nella salsa.
• Questo piatto è ancora più delizioso se gustato il giorno dopo, quando i sapori si sono stabilizzati e la salsa è diventata più ricca e profonda.
• Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togliete momentaneamente la carne e fatela ridurre a fiamma alta finché non diventerà sciropposa e vellutata.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate dolcemente a fuoco basso, tenendo coperto per mantenere l'umidità.