Coq au vin tradizionale
Ingredienti
- 1,5 kgSovracoscia di pollo (tagliato in pezzi)
- 750 mlVino rosso (corposo, idealmente tipo Borgogna)
- 200 gPancetta affumicata a dadini (tagliata a listarelle)
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 2 pz.Cipolla dorata (affettata)
- 2 pz.Carota (a rondelle spesse)
- 2 pz.Aglio (schiacciato)
- 30 gFarina di frumento (per spolverare)
- 50 gBurro dolce (freddo, per rifinire la salsa)
- 1 pz.Bouquet garni
- 250 mlFondo di vitello
- 50 mlCognac
Preparazione
Pezzi di pollo tenerissimi che si staccano dall'osso, avvolti da una salsa al vino rosso scura e vellutata. Il profumo affumicato della pancetta e la dolcezza delle carote infondono un fondo di cottura lucido e corposo che nappa perfettamente il cucchiaio.
- 1
In una casseruola in ghisa, fate rosolare la pancetta affumicata a listarelle e i funghi tagliati in quarti. Quando saranno ben dorati e avranno rilasciato il loro grasso, scolateli e teneteli da parte.
- 2
Nello stesso fondo di cottura, sigillate i pezzi di pollo a fiamma vivace. La pelle deve risultare ben ambrata e croccante. Una volta rosolati uniformemente, togliete i pezzi di carne dalla pentola.
- 3
Aggiungete cipolle e carote nella casseruola. Fatele appassire dolcemente senza farle scurire troppo. Unite l'aglio schiacciato e, se lo desiderate, sfumate con il cognac fiammeggiando per estrarne gli aromi.
- 4
Rimettete il pollo nella casseruola. Spolverate con la farina e mescolate per un minuto per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso e il fondo di vitello. Raschiate bene il fondo per recuperare gli zuccheri della caramellizzazione e aggiungete il bouquet garni.
- 5
Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo per circa un'ora e mezza. A fine cottura, la salsa dovrà essere ridotta e avvolgente. Unite la pancetta e i funghi tenuti da parte. Regolate di sapidità e mantecate con un tocco di burro freddo per lucidare la salsa.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non saltate il passaggio della farina (singeage): deve cuocere leggermente nel grasso prima di aggiungere i liquidi per evitare il sapore di farina cruda nella salsa.
- Questo piatto è ancora più delizioso se gustato il giorno dopo, quando i sapori si sono stabilizzati e la salsa è diventata più ricca e profonda.
- Se a fine cottura la salsa risultasse troppo liquida, togliete momentaneamente la carne e fatela ridurre a fiamma alta finché non diventerà sciropposa e vellutata.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldate dolcemente a fuoco basso, tenendo coperto per mantenere l'umidità.
