Coniglio in umido al vino bianco e funghi

Teneri pezzi di coniglio che si staccano dall'osso, avvolti da una salsa vellutata e lucida. Il profumo del vino bianco ridotto si sposa meravigliosamente con le note boschive del timo e dei funghi saltati.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 65 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 701
• Proteine: 73 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 1.2 kg Carne di coniglio ( tagliato a pezzi )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( a cubetti )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 50 g Burro salato
• 30 g Farina di frumento
• 500 ml Vino bianco secco
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 2 piece Timo
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 250 ml Fondo di vitello ( già preparato )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne e della pancetta

   In una casseruola dal fondo spesso, scalda il burro salato con un filo d'olio. Rosola i pezzi di coniglio su tutti i lati finché non saranno ben dorati. Unisci la pancetta affumicata e lasciala sfrigolare finché non avrà rilasciato il suo grasso, diventando croccante.

2. Il soffritto aromatico

   Togli momentaneamente la carne dalla pentola. Nello stesso fondo di cottura, tuffa la cipolla bionda e le carote. Lasciale appassire e colorare leggermente. Aggiungi l'aglio schiacciato solo alla fine, così che sprigioni l'aroma senza bruciare.

3. Infarinatura e sfumata

   Rimetti il coniglio nella casseruola. Spolvera con la farina (la tecnica del 'singer') e mescola bene per nappare uniformemente la carne. Cuoci per 2 minuti, poi sfuma con il vino bianco, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellati.

4. Cottura lenta e dolce

   Versa il fondo di vitello (o acqua minerale) fino a coprire la carne a metà. Aggiungi il timo e l'alloro. Copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo: la salsa deve appena fremere, mai bollire violentemente.

5. Preparazione del contorno

   Nel frattempo, salta i funghi in padella con una noce di burro finché non risulteranno sodi e dorati. Uniscili alla preparazione circa 10 minuti prima di terminare la cottura.

6. Finitura della salsa

   Verifica la consistenza: la carne deve risultare tenerissima. Se la salsa è troppo liquida, togli il coperchio e lascia restringere a fuoco vivace per qualche minuto, finché non risulterà densa abbastanza da velare il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non saltate il passaggio dell'infarinatura: è fondamentale per creare quella texture vellutata che lega perfettamente la salsa.
• Il coniglio è una carne molto magra: se la fiamma è troppo alta, tenderà a diventare asciutto. Il segreto è una cottura lenta e gentile.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Come tutti gli umidi, è ancora più saporito se riscaldato dolcemente il giorno dopo.