Cochinita Pibil

Una spalla di maiale tenerissima che si sfilaccia al solo tocco della forchetta, immersa in un'intensa marinata scarlatta. La ricchezza della carne è bilanciata dalla nota vibrante delle cipolle rosse in agrodolce e dall'acidità agrumata, per un'esplosione di sapore autentico.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 713
• Proteine: 77 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 1000 g Spalla di maiale ( tagliata a cubotti )
• 133.3 ml Succo d'arancia
• 66.7 ml Succo di lime
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 0.7 tbsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Cumino macinato
• 0.7 pinch Cannella in polvere
• 1.3 piece Chiodo di garofano ( pestati )
• 0.7 tbsp Origano
• 1.3 piece Cipolla rossa ( affettata sottilmente )
• 66.7 ml Aceto di vino rosso
• 0.7 piece Peperoncino ( privato dei semi e tritato )
• 66.7 g Pasta di achiote ( diluita in un po' di succo )
• 1.3 piece Foglie di banano ( passate velocemente sulla fiamma per ammorbidirle )

Istruzioni

1. Preparazione della marinata

   In un mortaio o nel mixer, unisci la pasta di achiote, l'aglio tritato, il cumino, i chiodi di garofano pestati, l'origano e la cannella. Diluisci il tutto con il succo d'arancia e di lime. La marinata deve risultare fluida e intensamente colorata dalle spezie.

2. Marinatura della carne

   Taglia la spalla di maiale in cubotti di circa 5 cm. Trasferiscili in un contenitore capiente e versa la marinata. Massaggia bene la carne affinché i sapori penetrino nelle fibre. Se hai tempo, lascia riposare in frigorifero per qualche ora, altrimenti procedi subito alla cottura.

3. Cottura lenta

   Rivesti una cocotte o una pentola in ghisa con le foglie di banano. Adagia la carne con tutto il suo succo e ripiega le foglie verso l'interno per sigillare il tutto come un pacchetto. Cuoci in forno a 150°C per circa 3 o 4 ore. La carne è pronta quando si sfalda da sola, senza alcuna resistenza.

4. Cipolle rosse in agrodolce

   Durante la cottura, affetta sottilmente le cipolle rosse. Immergile nell'aceto di vino rosso con il peperoncino tritato e un pizzico di sale. Le cipolle diventeranno di un rosa acceso e perderanno la loro pungenza più aggressiva.

5. Sfilacciatura finale

   Sforna la carne e, aiutandoti con due forchette, sfilacciala direttamente nel fondo di cottura ristretto. Il risultato deve essere una carne lucida, succosa e generosamente avvolta dal condimento.

Consigli dello chef

• Se non riesci a trovare le foglie di banano, usa della carta forno per sigillare ermeticamente la pentola durante la cottura.
• Il fondo di cottura deve restringersi fino a diventare sciropposo per glassare perfettamente ogni pezzetto di carne sfilacciata.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero nel suo fondo di cottura. Il sapore è ancora più intenso il giorno dopo, previo un leggero riscaldamento a fuoco dolce.