Cochinita Pibil

Preparazione

Una spalla di maiale tenerissima che si sfilaccia al solo tocco della forchetta, immersa in un'intensa marinata scarlatta. La ricchezza della carne è bilanciata dalla nota vibrante delle cipolle rosse in agrodolce e dall'acidità agrumata, per un'esplosione di sapore autentico.

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   In un mortaio o nel mixer, unisci la pasta di achiote, l'aglio tritato, il cumino, i chiodi di garofano pestati, l'origano e la cannella. Diluisci il tutto con il succo d'arancia e di lime. La marinata deve risultare fluida e intensamente colorata dalle spezie.

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   Taglia la spalla di maiale in cubotti di circa 5 cm. Trasferiscili in un contenitore capiente e versa la marinata. Massaggia bene la carne affinché i sapori penetrino nelle fibre. Se hai tempo, lascia riposare in frigorifero per qualche ora, altrimenti procedi subito alla cottura.

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   Rivesti una cocotte o una pentola in ghisa con le foglie di banano. Adagia la carne con tutto il suo succo e ripiega le foglie verso l'interno per sigillare il tutto come un pacchetto. Cuoci in forno a 150°C per circa 3 o 4 ore. La carne è pronta quando si sfalda da sola, senza alcuna resistenza.

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   Durante la cottura, affetta sottilmente le cipolle rosse. Immergile nell'aceto di vino rosso con il peperoncino tritato e un pizzico di sale. Le cipolle diventeranno di un rosa acceso e perderanno la loro pungenza più aggressiva.

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   Sforna la carne e, aiutandoti con due forchette, sfilacciala direttamente nel fondo di cottura ristretto. Il risultato deve essere una carne lucida, succosa e generosamente avvolta dal condimento.