Chuletón de Buey: la Costata Suprema

Un'imponente costata di bue caratterizzata da una crosticina sapida e croccante che racchiude un cuore rosso e succulento. Il grasso esterno deve risultare dorato e sfrigolante, sprigionando un intenso aroma di frutta secca tostata.

• Preparazione: 120 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1322
• Proteine: 94 g
• Carboidrati: 0 g
• Grassi: 106 g

Ingredienti

• 2 kg Costata di manzo ( spessore minimo di almeno 4 cm )
• 4 tbsp Sale marino grigio ( per la crosta sapida )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva opzionale ( per la piastra )
• 200 g Sale marino grosso

Istruzioni

1. Temperaggio della carne

   Togli la costata dal frigorifero almeno due ore prima di iniziare la cottura. È fondamentale che la carne raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico che ne indurirebbe le fibre.

2. La sigillatura

   Riscalda una piastra in ghisa o la griglia finché non diventa rovente. Adagia la carne senza aggiungere grassi. Lascia che si formi una crosticina bruna e decisa per circa 4 minuti, rigorosamente senza toccarla.

3. Salatura e rotazione

   Gira la carne sul secondo lato. Copri immediatamente la parte già grigliata con uno strato generoso di sale grosso marino. Il sale proteggerà la carne mentre l'altro lato completa la rosolatura.

4. Il riposo obbligatorio

   Togli la carne dal fuoco e rimuovi il sale in eccesso. Adagiala su un tagliere tiepido, coprila con carta paglia o stagnola senza sigillare e lasciala riposare per 10 minuti. I succhi si ridistribuiranno per una polpa rosso vivo uniforme.

Consigli dello chef

• Non forare mai la carne con la forchetta; usa sempre delle pinze per evitare che i preziosi succhi interni fuoriescano.
• Se il grasso laterale è molto spesso, inizia la cottura appoggiando la costata 'in piedi' sul bordo del grasso per 2 minuti per farlo sciogliere e diventare croccante.

Conservazione

Va gustata caldissima subito dopo il riposo. Eventuali avanzi possono essere affettati sottilmente a freddo per arricchire un'insalata gourmet.