Chuletón de buey: la costata suprema
Ingredienti
- 2 kgCostata di manzo (spessore minimo di almeno 4 cm)
- 4 cucch.Sale marino grigio (per la crosta sapida)
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva (per la piastra)
- 200 gSale marino grosso
Preparazione
Un'imponente costata di bue caratterizzata da una crosticina sapida e croccante che racchiude un cuore rosso e succulento. Il grasso esterno deve risultare dorato e sfrigolante, sprigionando un intenso aroma di frutta secca tostata.
- 1
Togli la costata dal frigorifero almeno due ore prima di iniziare la cottura. È fondamentale che la carne raggiunga la temperatura ambiente per evitare uno shock termico che ne indurirebbe le fibre.
- 2
Riscalda una piastra in ghisa o la griglia finché non diventa rovente. Adagia la carne senza aggiungere grassi. Lascia che si formi una crosticina bruna e decisa per circa 4 minuti, rigorosamente senza toccarla.
- 3
Gira la carne sul secondo lato. Copri immediatamente la parte già grigliata con uno strato generoso di sale grosso marino. Il sale proteggerà la carne mentre l'altro lato completa la rosolatura.
- 4
Togli la carne dal fuoco e rimuovi il sale in eccesso. Adagiala su un tagliere tiepido, coprila con carta paglia o stagnola senza sigillare e lasciala riposare per 10 minuti. I succhi si ridistribuiranno per una polpa rosso vivo uniforme.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non forare mai la carne con la forchetta; usa sempre delle pinze per evitare che i preziosi succhi interni fuoriescano.
- Se il grasso laterale è molto spesso, inizia la cottura appoggiando la costata 'in piedi' sul bordo del grasso per 2 minuti per farlo sciogliere e diventare croccante.
Quanto si conserva questo piatto?
Va gustata caldissima subito dopo il riposo. Eventuali avanzi possono essere affettati sottilmente a freddo per arricchire un'insalata gourmet.
