Chonggak-kimchi (Kimchi di ravanelli a coda di cavallo)

Piccoli ravanelli interi dalla consistenza croccante, avvolti in una pasta rosso vivo, densa e vellutata. Il profumo è intenso e avvolgente, un incontro perfetto tra il calore del peperoncino e le profonde note della fermentazione.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 261
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 47 g
• Grassi: 4 g

Ingredienti

• 1.3 kg Rafano coreano ( interi con le foglie )
• 66.7 g Sale marino grigio ( per la salatura )
• 20 g Farina di riso ( per la base della pasta )
• 133.3 ml Acqua minerale
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Salsa di pesce
• 0.7 tbsp Pasta di gamberetti
• 33.3 g Aglio ( tritato finemente )
• 4 piece Cipollotto ( tagliato a pezzi di 4 cm )
• 0.7 tbsp Zucchero bianco
• 1.3 kg Rafano chonggak ( puliti, con le foglie intatte )

Istruzioni

1. La salamoia dei ravanelli

   Pulisci accuratamente i ravanelli chonggak e i ravanelli coreani mantenendo intatte le foglie verdi. Strofinali generosamente con il sale marino grigio. Lasciali riposare in salamoia per circa 2 ore, finché i gambi non risultano flessibili e il corpo del ravanello leggermente elastico.

2. Preparazione della colla di riso

   In un pentolino, stempera la farina di riso nell'acqua minerale. Scalda a fuoco dolce continuando a mescolare finché il composto non si addensa diventando traslucido, simile a una crema vellutata. Lascia raffreddare completamente prima dell'uso.

3. Creazione del condimento piccante

   Una volta che la colla di riso è fredda, incorpora il gochugaru, l'aglio tritato, la salsa di pesce, la pasta di gamberetti e lo zucchero. Mescola con cura fino a ottenere una pasta densa e di un colore rosso vibrante.

4. Condimento e invasamento

   Risciacqua i ravanelli sotto acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale. Massaggiali a mano con la pasta di peperoncino e i cipollotti tagliati, assicurandoti che siano ben ricoperti. Trasferiscili in un barattolo pressando con decisione per eliminare ogni bolla d'aria.

Consigli dello chef

• Non scartare le foglie verdi: apportano quella nota amarognola necessaria per bilanciare la ricchezza del piatto.
• Lascia il barattolo a temperatura ambiente per 24 ore prima di trasferirlo in frigorifero per avviare correttamente la fermentazione.
• Se i ravanelli sono particolarmente grandi, incidili a metà o in quarti per il lungo, ma senza staccarli dal colletto delle foglie.

Conservazione

Si conserva per diversi mesi in frigorifero. Il profilo aromatico diventerà più acido e complesso con il passare del tempo.