Chikuwa Fatto in Casa

Una pasta di pesce dalla consistenza elastica e callosa, caratterizzata dalla tipica crosticina bruna e tostata. Regala un sapore sapido, leggermente dolce, con quella consistenza soda e irresistibile tipica dello street food giapponese.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 315
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 8 g

Ingredienti

• 500 g Merluzzo bianco ( filetto senza pelle né lische )
• 2 piece Uovo ( solo albumi )
• 3 tbsp Amido di mais ( setacciato )
• 1 tbsp Mirin
• 1 tbsp Zucchero bianco
• 1 tsp Sale marino grigio
• 1 tbsp Olio di girasole ( per modellare )
• 500 g Merluzzo d'Alaska ( senza pelle né lische )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Pulisci accuratamente il merluzzo e il pollack d'Alaska eliminando pelle e lische. Taglia la polpa a cubetti e versali in un mixer; frulla a impulsi fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.

2. Legatura e condimento

   Unisci gli albumi, l'amido di mais, il mirin, lo zucchero e il sale. Frulla ancora a lungo: la pasta dovrà apparire appiccicosa, lucida e molto elastica al tatto.

3. Formatura

   Ungiti le mani con un velo d'olio. Prendi una porzione di impasto e modellala attorno a dei bastoncini cilindrici (o tubi in acciaio inox) per formare dei cilindri cavi lunghi circa 10 cm.

4. Cottura e brunitura

   Scotta i cilindri in una padella calda o sotto il grill del forno. Ruotali regolarmente finché la superficie non risulterà punteggiata di macchie bruno-dorate e la polpa sarà diventata soda.

Consigli dello chef

• Il segreto sta nel calore: frullando a lungo, la pasta si scalda leggermente sotto le lame sprigionando le proteine che creano la tipica consistenza elastica.
• Se il composto dovesse risultare troppo appiccicoso, inumidisci le mani con una miscela di acqua e mirin.
• Quelle tipiche macchie brune sulla superficie sono fondamentali per ottenere l'aroma tostato e leggermente affumicato tipico di questa specialità.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Può essere congelato senza che la consistenza ne risenta.