Chicharrones

Cubetti di pancetta di maiale dalla cotenna scoppiettante e cuore tenero e succulento. Non appena si scoperchia la pentola, si viene avvolti dall'invitante profumo di paprika affumicata e aglio rosolato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 2452
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 258 g

Ingredienti

• 1 kg Pancetta di maiale ( tagliata a cubetti di 3 cm )
• 500 g Strutto ( per la frittura )
• 4 piece Aglio ( sbucciato e schiacciato )
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 1 tbsp Origano
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 tbsp Sale marino grigio

Istruzioni

1. Taglio della carne

   Tagliate la pancetta di maiale in cubetti regolari da circa 3 cm. Assicuratevi di mantenere la cotenna su ogni pezzo: è l'elemento fondamentale per ottenere la giusta croccantezza.

2. Fondere il grasso

   In una pentola di ghisa, fate sciogliere lo strutto a fuoco dolce finché non risulterà completamente liquido e limpido.

3. Confit a bassa temperatura

   Immergete i cubetti di maiale nel grasso caldo insieme alla foglia di alloro. Il grasso deve appena fremere, senza bollire con forza. Cuocete finché la carne non sarà tenerissima, tanto da lasciarsi infilzare senza alcuna resistenza.

4. Sfrigolatura e doratura

   Alzate la fiamma per aumentare la temperatura del grasso. La cotenna deve iniziare a gonfiarsi, dorarsi e diventare irresistibilmente croccante. Mescolate regolarmente per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati.

5. L'aromatizzazione finale

   Scolate i chicharrones dal grasso. A fuoco spento, aggiungete l'aglio schiacciato, l'origano e la paprika affumicata nella pentola per pochi istanti per sprigionarne gli aromi, quindi versate il tutto sulla carne. Salate generosamente.

Consigli dello chef

• Non salate mai la carne prima della cottura: il sale estrae l'umidità e impedirebbe alla cotenna di gonfiarsi e diventare friabile.
• Se la cotenna non vi sembra abbastanza croccante, date un ultimo colpo di calore vivace al grasso proprio un istante prima di scolare i pezzi.
• Scolateli sempre su una gratella invece che sulla carta assorbente: il ricircolo d'aria eviterà che il vapore ammorbidisca la crosticina.

Conservazione

Si conservano per 3 giorni in frigorifero. Passateli qualche minuto in forno ben caldo prima di servirli per restituire tutta la loro croccantezza originale.