Chateaubriand con Salsa al Vino Rosso

Un taglio pregiato di filetto di manzo, sigillato alla perfezione per ottenere una crosticina bruna e invitante, mantenendo un cuore tenero e rosato. La salsa al vino rosso, lucida e ristretta, avvolge la carne con una consistenza vellutata e irresistibile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 826
• Proteine: 58 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 1000 g Filetto di manzo ( pezzo intero e alto )
• 120 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 4 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 300 ml Vino rosso ( secco )
• 4 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Timo ( rametti freschi )
• 2 piece Alloro ( foglia essiccata )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 2 pinch Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 200 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Temperatura della carne

   Togli il filetto dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare la cottura. È fondamentale che la carne sia a temperatura ambiente per garantire una cottura uniforme ed evitare uno shock termico che renderebbe le fibre tenaci.

2. Rosolatura e sigillatura

   Scalda l'olio di semi in una padella di ghisa ben calda. Salate e pepate il pezzo di carne su tutti i lati. Quando l'olio inizia appena a fumare, scotta il manzo per 2 minuti per lato finché non si forma una crosticina dorata. Aggiungi una noce di burro, il timo e l'alloro, quindi nappa la carne con il burro spumeggiante.

3. Cottura in forno e riposo

   Trasferisci la carne in forno a 180°C per circa 8-10 minuti per una cottura al sangue (temperatura al cuore di 50-52°C). Una volta cotta, disponila su una gratella, coprila con alluminio e lasciala riposare per 10 minuti: questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.

4. Deglassatura e riduzione

   Elimina il grasso dalla padella senza lavarla. Fai soffriggere lo scalogno tritato, poi sfuma con il vino rosso raschiando bene il fondo per recuperare gli zuccheri della carne. Aggiungi il fondo di vitello e lascia ridurre della metà, finché la salsa non diventa sciropposa e nappa perfettamente il cucchiaio.

5. Mantecatura al burro

   Togli la padella dal fuoco e incorpora il burro freddo a cubetti, mescolando energicamente con una frusta. La salsa dovrà diventare lucida e setosa. Regola di sale e pepe nero macinato al momento prima di servire.

Consigli dello chef

• Non forare mai la carne con una forchetta per girarla; usa sempre le pinze per non disperdere i succhi preziosi.
• Il burro per la mantecatura finale deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione stabile, densa e brillante.

Conservazione

Lo Chateaubriand va servito e gustato immediatamente. La salsa può essere conservata per 24 ore in frigorifero e riscaldata dolcemente a bagnomaria o fuoco bassissimo senza mai portarla a bollore.