Ceviche Misto

La polpa soda del pesce che diventa opaca sotto l'effetto dell'acidità, gamberi perlati e calamari tenerissimi. Il profumo pungente del lime e il calore vibrante del peperoncino risvegliano i sensi in un'esplosione di freschezza.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 288
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 26 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 400 g Merluzzo bianco ( a cubetti di 2cm )
• 200 g Gamberetto ( sgusciati )
• 200 g Calamaro ( ad anelli )
• 250 ml Succo di lime
• 1 piece Cipolla rossa ( affettata finemente )
• 1 piece Peperoncino ( tritato finemente )
• 1 piece Cilantro fresco ( sminuzzato )
• 2 piece Patata dolce ( bollita e affettata )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 g Mais chulpe ( tostato in padella )
• 15 g Zenzero fresco ( grattugiato finemente )

Istruzioni

1. Preparazione dei contorni

   Tuffate le patate dolci in acqua bollente salata. Cuocetele finché la lama di un coltello non entra senza incontrare resistenza. Lasciate raffreddare, sbucciate e tagliate a fette spesse. Nel frattempo, fate tostare il mais chulpe in padella con un filo d'olio finché non risulterà croccantissimo.

2. Taglio del pesce e dei crostacei

   Riducete il merluzzo in cubetti di circa 2 cm. Pulite accuratamente i calamari e tagliateli a rondelle sottili. Se i gamberi sono piccoli, lasciateli interi. È fondamentale che tutti gli ingredienti rimangano ben freddi durante questa fase.

3. Tritare gli aromi

   Affettate la cipolla rossa a piume traslucide e sottilissime. Tritate finemente il peperoncino dopo aver rimosso i semi interni. Grattugiate lo zenzero fresco e sminuzzate il coriandolo, includendo anche i gambi per sprigionare tutto il loro aroma.

4. La marinatura (Leche de Tigre)

   In una ciotola capiente, unite il pesce, i gamberi, i calamari, la cipolla, il peperoncino e lo zenzero. Versate il succo di lime e condite generosamente con sale marino grigio. Il liquido deve coprire completamente la polpa del pesce.

5. Riposo e impiattamento

   Lasciate marinare in frigorifero per 10 minuti: noterete la polpa del pesce passare da traslucida a un bianco opaco. Aggiungete il coriandolo solo all'ultimo istante. Servite accompagnando con le fette di patata dolce e il mais chulpe per bilanciare perfettamente l'acidità.

Consigli dello chef

• Il pesce deve essere di una freschezza assoluta, con carni sode e un profumo delicato di mare.
• Non prolungate la marinatura oltre i 15 minuti, altrimenti l'acido 'cuocerà' troppo le fibre rendendo il pesce granuloso.
• Utilizzate una ciotola ben fredda, idealmente poggiata su un letto di ghiaccio tritato durante tutta la preparazione.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Non si conserva poiché l'acidità continuerebbe a cuocere la polpa, compromettendone la consistenza.