Carpa Blu (Karpfen Blau)

Una polpa perlata e fondente che si stacca delicatamente dalla resta, in contrasto con la pelle tinta di un blu scenografico grazie all'acidità. Il profumo del court-bouillon all'aceto si sposa armoniosamente con la dolcezza avvolgente del burro fuso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 725
• Proteine: 90 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 1 piece Carpa ( intera, eviscerata e non squamata )
• 250 ml Aceto ( portato a bollore )
• 1 piece Cipolla ( pelata e steccata con un chiodo di garofano )
• 2 piece Chiodo di garofano ( intero )
• 1 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a tocchetti )
• 2 piece Alloro ( foglie essiccate )
• 10 piece Pepe nero in grani ( in grani interi )
• 1 tbsp Sale marino grigio ( per l'acqua di cottura )
• 60 g Burro dolce ( fuso e leggermente nocciola )
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Rafano opzionale ( grattugiato fresco per il servizio )
• 5 piece Bacche di ginepro ( leggermente schiacciate )

Istruzioni

1. Preparazione del court-bouillon

   In una capiente pesciera, versa 3 litri d'acqua. Unisci la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a rondelle, il sedano, l'alloro, i grani di pepe e le bacche di ginepro. Porta a bollore e lascia sobbollire per 15 minuti affinché i profumi si infondano perfettamente.

2. Preparazione delicata del pesce

   Eviscera la carpa con estrema cura senza squamarla. È fondamentale non toccare o strofinare la pelle per preservare il muco naturale, responsabile della colorazione. Adagia il pesce in un vassoio a bordi bassi.

3. Lo shock termico per il colore blu

   Porta l'aceto a bollore vivace. Versalo immediatamente e in modo uniforme su tutta la carpa: vedrai la pelle virare istantaneamente verso una sfumatura blu intensa sotto i tuoi occhi.

4. Cottura lenta in camicia

   Immergi delicatamente la carpa nel court-bouillon che sobbolle. Il liquido deve appena coprire il pesce. Mantieni un fremito impercettibile dell'acqua, senza bolle evidenti, per circa 15-20 minuti a seconda della pezzatura.

5. Finitura e servizio

   Scolate il pesce con estrema cautela. Servitelo irrorandolo con il burro fuso color nocciola e una pioggia di prezzemolo liscio tritato. Al tatto, la polpa deve risultare morbida e cedevole.

Consigli dello chef

• Non maneggiare mai il pesce a mani nude; usa un panno pulito o dei guanti per evitare di danneggiare lo strato di muco che permette la tipica colorazione blu.
• L'occhio del pesce deve diventare bianco e opaco: è il segnale visivo inequivocabile di una cottura perfetta fin nell'anima.
• Se non possiedi una pesciera, utilizza una pentola molto larga, ma presta la massima attenzione a non rompere il pesce quando lo sollevi dal liquido.

Conservazione

Da consumare immediatamente dopo la preparazione. Si sconsiglia di riscaldarla poiché la polpa perderebbe la sua caratteristica consistenza delicata.