Carnitas di Maiale Croccanti

Spalla di maiale che si sfilaccia al solo tocco dopo una lenta cottura confit nello strutto. La carne viene poi ripassata in padella per ottenere bordi croccanti e caramellati, bilanciati dalla vivace acidità degli agrumi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1452
• Proteine: 77 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 121 g

Ingredienti

• 1 kg Spalla di maiale ( tagliata a cubi grossolani )
• 333.3 g Strutto ( fuso )
• 1.3 piece Cipolla ( tagliata in quarti )
• 2.7 piece Aglio ( schiacciato )
• 100 ml Succo d'arancia
• 33.3 ml Succo di lime
• 0.7 tbsp Cumino macinato
• 0.7 tbsp Origano
• 0.7 piece Cannella in stecche
• 0.7 tbsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero in grani
• 1.3 piece Peperoncino ancho ( privato dei semi )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia la spalla di maiale in cubi grossolani di circa 5 cm. Non rimuovere il grasso, poiché è fondamentale per garantire la morbidezza finale. Sala generosamente ogni pezzo.

2. Inizio del confit

   Fondi lo strutto in una cocotte di ghisa. Quando sarà ben caldo, unisci i pezzi di maiale, la cipolla tagliata in quarti, gli spicchi d'aglio schiacciati, la stecca di cannella, il peperoncino ancho privato dei semi e le spezie. Il grasso deve coprire completamente la carne.

3. Cottura lenta

   Versa il succo d'arancia e di lime. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere confit senza coperchio per circa 2 ore e mezza o 3 ore. La carne è pronta quando si sfalderà facilmente sotto la pressione di un cucchiaio.

4. Sfilacciatura e rosolatura

   Scola la carne dal grasso di cottura e sfilacciatela grossolanamente con una forchetta. Scalda una padella a fuoco vivace con un mestolo del grasso tenuto da parte e fai rosolare la carne finché non risulterà ben brunita e croccante in superficie.

Consigli dello chef

• Non buttare lo strutto dopo la cottura: filtralo e conservalo in frigo. È l'ingrediente segreto per preparare delle patate al forno insuperabili.
• Il trucco sta nel lasciare la pentola scoperta: permettendo ai liquidi di evaporare, la carne finirà per friggere dolcemente nel grasso, concentrando i sapori.

Conservazione

Si conserva per 4 giorni in frigorifero immerso nel suo grasso di cottura, oppure fino a 3 mesi in freezer.