Carnitas di maiale croccanti

Preparazione

Spalla di maiale che si sfilaccia al solo tocco dopo una lenta cottura confit nello strutto. La carne viene poi ripassata in padella per ottenere bordi croccanti e caramellati, bilanciati dalla vivace acidità degli agrumi.

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   Taglia la spalla di maiale in cubi grossolani di circa 5 cm. Non rimuovere il grasso, poiché è fondamentale per garantire la morbidezza finale. Sala generosamente ogni pezzo.

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   Fondi lo strutto in una cocotte di ghisa. Quando sarà ben caldo, unisci i pezzi di maiale, la cipolla tagliata in quarti, gli spicchi d'aglio schiacciati, la stecca di cannella, il peperoncino ancho privato dei semi e le spezie. Il grasso deve coprire completamente la carne.

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   Versa il succo d'arancia e di lime. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere confit senza coperchio per circa 2 ore e mezza o 3 ore. La carne è pronta quando si sfalderà facilmente sotto la pressione di un cucchiaio.

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   Scola la carne dal grasso di cottura e sfilacciatela grossolanamente con una forchetta. Scalda una padella a fuoco vivace con un mestolo del grasso tenuto da parte e fai rosolare la carne finché non risulterà ben brunita e croccante in superficie.