Cacio e Pepe

Preparazione

Un'emulsione cremosa di pecorino che avvolge ogni spaghetto, esaltata dalla nota pungente del pepe nero tostato. La salsa deve risultare perfettamente legata e vellutata, sfruttando tutto il potere dell'amido dell'acqua di cottura.

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   Pesta i grani di pepe nero al mortaio per sprigionarne gli oli essenziali. Scaldali in una padella ampia a fuoco medio, senza aggiungere grassi. Non appena l'aroma invade la cucina e il pepe inizia a fumare leggermente, versa un mestolo di acqua di cottura bollente per bloccare la tostatura.

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   Tuffa gli spaghetti in acqua bollente poco salata, poiché il formaggio è già molto sapido. Usa meno acqua del solito per concentrare l'amido. Scola la pasta con una pinza due minuti prima del termine del tempo di cottura; deve risultare decisamente al dente.

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   Mentre la pasta cuoce, unisci in una ciotola il pecorino grattugiato finemente con un po' d'acqua di cottura tiepida. Lavora con una frusta fino a ottenere una pasta densa, liscia e assolutamente priva di grumi.

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   Trasferisci la pasta nella padella con il pepe. Aggiungi altra acqua di cottura e termina la preparazione saltando la pasta continuamente. Spegni il fuoco, attendi 30 secondi affinché la temperatura scenda leggermente, poi incorpora la crema di pecorino. Manteca con vigore: la salsa deve diventare lucida e nappare perfettamente ogni spaghetto.