Cacio e Pepe

Un'emulsione cremosa di pecorino che avvolge ogni spaghetto, esaltata dalla nota pungente del pepe nero tostato. La salsa deve risultare perfettamente legata e vellutata, sfruttando tutto il potere dell'amido dell'acqua di cottura.

• Preparazione: 5 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 580
• Proteine: 27 g
• Carboidrati: 80 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 400 g Spaghetti ( interi )
• 200 g Pecorino ( grattugiato finemente )
• 2 tbsp Pepe nero in grani ( pestato al mortaio )
• 2 pinch Sale marino grigio ( per l'acqua di cottura )

Istruzioni

1. Tostatura del pepe

   Pesta i grani di pepe nero al mortaio per sprigionarne gli oli essenziali. Scaldali in una padella ampia a fuoco medio, senza aggiungere grassi. Non appena l'aroma invade la cucina e il pepe inizia a fumare leggermente, versa un mestolo di acqua di cottura bollente per bloccare la tostatura.

2. Cottura della pasta

   Tuffa gli spaghetti in acqua bollente poco salata, poiché il formaggio è già molto sapido. Usa meno acqua del solito per concentrare l'amido. Scola la pasta con una pinza due minuti prima del termine del tempo di cottura; deve risultare decisamente al dente.

3. Preparazione della crema

   Mentre la pasta cuoce, unisci in una ciotola il pecorino grattugiato finemente con un po' d'acqua di cottura tiepida. Lavora con una frusta fino a ottenere una pasta densa, liscia e assolutamente priva di grumi.

4. L'emulsione finale

   Trasferisci la pasta nella padella con il pepe. Aggiungi altra acqua di cottura e termina la preparazione saltando la pasta continuamente. Spegni il fuoco, attendi 30 secondi affinché la temperatura scenda leggermente, poi incorpora la crema di pecorino. Manteca con vigore: la salsa deve diventare lucida e nappare perfettamente ogni spaghetto.

Consigli dello chef

• Il controllo della temperatura è il vero segreto: se aggiungi il pecorino mentre la padella è ancora sul fuoco o troppo calda, il formaggio filerà creando grumi invece di una crema.
• Usa la minor quantità d'acqua possibile per cuocere la pasta; l'acqua deve risultare torbida e ricca di amido per legare in modo impeccabile il condimento.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Questo piatto non può essere riscaldato, poiché l'emulsione tenderebbe a scomporsi e il formaggio diventerebbe gommoso.