Cachaço de Porco

Una coppa di maiale così tenera da sciogliersi al tocco della forchetta, immersa in una riduzione vellutata di vino bianco e aglio. La carne, lucida e succulenta, sprigiona un profumo inebriante di alloro e paprika che avvolge tutta la cucina.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 948
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 76 g

Ingredienti

• 1200 g Coppa di maiale ( intera )
• 6 piece Aglio ( spicchi pelati )
• 250 ml Vino bianco secco ( per la brasatura )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva ( per la rosolatura )
• 1 tbsp Paprika dolce ( in polvere )
• 2 piece Alloro ( foglie intere )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per condire )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( per condire )
• 2 tbsp Pasta di peperoni rossi

Istruzioni

1. La marinatura

   Massaggiate la coppa di maiale con la pasta di peperoni (massa de pimentão), sale, pepe e paprika. Praticate delle piccole incisioni per inserire gli spicchi d'aglio pelati. Adagiate la carne in una pirofila con le foglie di alloro e irrorate con il vino bianco. Lasciate riposare al fresco affinché i sapori penetrino in profondità nelle fibre.

2. La rosolatura

   In una pentola dal fondo pesante, scaldate l'olio d'oliva. Rosolate la carne su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina dorata e invitante grazie alla reazione di Maillard. Questo passaggio è fondamentale per dare corpo e sapore al fondo di cottura.

3. La cottura lenta

   Versate la marinata nella pentola. Coprite e infornate a 160°C. Bagnate regolarmente la carne con i suoi succhi di cottura. La punta di un coltello deve affondare nella polpa senza alcuna resistenza, proprio come nel burro.

4. La riduzione del fondo

   Togliete la carne dalla pentola e lasciatela riposare. Fate restringere i succhi di cottura a fuoco vivace finché non diventeranno sciropposi, capaci di velare il dorso di un cucchiaio. Se necessario, regolate di sale.

Consigli dello chef

• Lasciate riposare la carne per 15 minuti avvolta nell'alluminio dopo la cottura: questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nelle fibre.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, rifinitela fuori dal fuoco incorporando una noce di burro freddo con una frusta per renderla lucida e vellutata.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero immerso nel suo fondo. Il grasso tenderà a solidificarsi: sarà sufficiente riscaldare il tutto dolcemente in un pentolino.