Pesce brasato in pentola di terracotta

Preparazione

Tranci di pesce glassati in un caramello bruno e profondo, con una polpa tenera che si sfalda in bocconi succulenti. La salsa, sciropposa e lucente, sprigiona un aroma intenso di pepe e salsa di pesce.

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   In una ciotola, unite il pesce alla salsa di pesce, metà dello scalogno tritato e un'abbondante macinata di pepe nero. Lasciate marinare per 15 minuti affinché la polpa diventi più soda.

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   Scaldate l'olio e lo zucchero di canna in una pentola di ghisa o di terracotta. Non mescolate. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato scuro, quasi come il caffè, il caramello è pronto.

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   Aggiungete la pancetta di maiale a dadini. Quando il grasso diventa trasparente, unite il resto dello scalogno e l'aglio. Il profumo deve farsi intenso e avvolgente, invadendo tutta la cucina.

4. 4

   Adagiate delicatamente i tranci di pesce nella pentola. Versate l'acqua minerale e l'acqua di cocco, quindi aggiungete i peperoncini interi. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce: il liquido deve appena fremere.

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   Togliete il coperchio e alzate la fiamma per far ridurre la salsa. Quando il fondo vela il cucchiaio e diventa viscoso, spegnete il fuoco e guarnite con il cipollotto a rondelle.