Cá kho tộ

Tranci di pesce glassati in un caramello bruno e profondo, con una polpa tenera che si sfalda in bocconi succulenti. La salsa, sciropposa e lucente, sprigiona un aroma intenso di pepe e salsa di pesce.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 341
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 600 g Pangasio ( tagliato a tranci spessi )
• 100 g Pancetta di maiale ( tagliata a dadini piccoli )
• 4 tbsp Salsa di pesce
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 1 tbsp Olio di girasole
• 150 ml Acqua minerale
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 piece Scalogno ( affettato sottilmente )
• 2 piece Cipollotto ( affettato a rondelle )
• 2 piece Peperoncino Thai opzionale ( lasciati interi )
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 150 ml Acqua di cocco

Istruzioni

1. Marinate il pesce

   In una ciotola, unite il pesce alla salsa di pesce, metà dello scalogno tritato e un'abbondante macinata di pepe nero. Lasciate marinare per 15 minuti affinché la polpa diventi più soda.

2. Preparate il caramello

   Scaldate l'olio e lo zucchero di canna in una pentola di ghisa o di terracotta. Non mescolate. Quando lo zucchero si scioglie e assume un colore ambrato scuro, quasi come il caffè, il caramello è pronto.

3. Rosolate gli odori

   Aggiungete la pancetta di maiale a dadini. Quando il grasso diventa trasparente, unite il resto dello scalogno e l'aglio. Il profumo deve farsi intenso e avvolgente, invadendo tutta la cucina.

4. La cottura lenta

   Adagiate delicatamente i tranci di pesce nella pentola. Versate l'acqua minerale e l'acqua di cocco, quindi aggiungete i peperoncini interi. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce: il liquido deve appena fremere.

5. Restringete il fondo

   Togliete il coperchio e alzate la fiamma per far ridurre la salsa. Quando il fondo vela il cucchiaio e diventa viscoso, spegnete il fuoco e guarnite con il cipollotto a rondelle.

Consigli dello chef

• Non mescolate mai il pesce durante la cottura; usate un cucchiaio per nappare la superficie con la salsa, altrimenti i tranci si romperanno.
• Il caramello deve essere davvero scuro per sprigionare quella nota amarognola necessaria a bilanciare la dolcezza e la grassezza del maiale.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a rapprendersi; riscaldate dolcemente con un goccio d'acqua per farla tornare fluida.