Cá hấp: Pesce intero al vapore alla vietnamita

Un pesce intero dalla polpa candida che si stacca delicatamente dalla lisca, immerso in un leggero brodetto di zenzero e salsa di soia. La pelle rimane tenerissima, intrisa dei profumi di lemongrass e funghi wood ear.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 288
• Proteine: 26 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 12 g

Ingredienti

• 1 piece Branzino ( intero, eviscerato e squamato )
• 2 piece Citronella ( gambi schiacciati )
• 30 g Fungo orecchio di legno ( reidratati e affettati )
• 50 g Spaghetti di soia ( reidratati )
• 3 tbsp Salsa di soia
• 1 tbsp Salsa di pesce
• 1 tsp Olio di sesamo
• 1 tsp Zucchero bianco
• 2 piece Cipollotto ( affettato )
• 1 piece Cilantro fresco ( un mazzetto )
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( affettato finemente )
• 2 tbsp Olio di arachidi
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e tagliato a fiammifero )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Praticate tre incisioni profonde sui fianchi del branzino, arrivando fino alla lisca. Inserite i gambi di lemongrass schiacciati e qualche fettina di zenzero all'interno per profumare la polpa fin nel cuore.

2. Preparazione della guarnizione

   Reidratate i funghi wood ear e i vermicelli di soia in acqua tiepida. Tagliate finemente a fiammifero i cipollotti, il peperoncino Thai e il resto dello zenzero.

3. Condimento

   In una ciotola, mescolate la salsa di soia, la salsa di pesce, lo zucchero e l'olio di sesamo. Adagiate lo zenzero, i funghi e i vermicelli sul pesce disposto in un piatto termoresistente, quindi irrorate generosamente con la salsa.

4. Cottura al vapore

   Posizionate il piatto nel cestello per la cottura al vapore. Cuocete coperto sopra l'acqua in ebollizione. Il pesce è pronto quando l'occhio diventa bianco e la polpa appare opaca nel punto dell'incisione più profonda.

5. Finitura all'olio

   Scaldate l'olio di arachidi finché non inizia a fumare leggermente. Disponete il coriandolo fresco sul pesce e versatevi sopra l'olio bollente per scottare le erbe e sprigionarne tutti gli aromi.

Consigli dello chef

• Non cuocete troppo il pesce: non appena la polpa si stacca facilmente dalla lisca, rimuovetelo dal fuoco.
• Utilizzate pesce freschissimo, è il segreto fondamentale per il successo di questo piatto.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Si sconsiglia di riscaldarlo perché la carne tenderebbe a diventare secca.