Filetto di branzino selvaggio scottato al burro e limone

Pelle croccante come una cialda e carni madreperlacee che si sfaldano in petali generosi. L’acidità del limone bilancia perfettamente la ricchezza del burro nocciola.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 693
• Proteine: 96 g
• Carboidrati: 2 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 4 piece Branzino ( filetti con pelle accuratamente squamata )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 60 g Burro dolce
• 4 piece Aglio ( in camicia e schiacciato )
• 2 piece Timo ( rametto fresco )
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 2 pinch Fior di sale
• 2 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. La rosolatura della pelle

   Scaldate l'olio d'oliva in una padella in acciaio. Quando inizia a fumare leggermente, adagiate i filetti dal lato della pelle. Premete con una spatola per 30 secondi per evitare che si arriccino e garantire un contatto uniforme con il calore.

2. Nappatura e burro nocciola

   Aggiungete il burro, l'aglio schiacciato e il timo. Quando il burro schiuma e assume un colore nocciola, irrorate continuamente i filetti con un cucchiaio senza mai girarli. Il calore del burro cuocerà la polpa dolcemente, mantenendola succosa.

3. Il tocco finale

   Sfumate con il succo di limone direttamente in padella. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per un minuto affinché le fibre si rilassino. Condite con fiocchi di sale e pepe macinato al momento.

Consigli dello chef

• Asciugate perfettamente la pelle con carta assorbente prima della cottura per ottenere una croccantezza impeccabile.
• Non girate il pesce: la cottura unilaterale preserva l'estrema delicatezza delle carni.
• L'aglio 'in camicia' profuma delicatamente il burro senza il rischio di bruciare e diventare amaro.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce non tollera il riscaldamento, che ne asciugherebbe le carni rendendo la pelle molliccia.