Brandade di Baccalà

Un'invitante emulsione di pesce mantecato con olio extravergine e latte tiepido. La crosticina dorata e croccante sprigiona un irresistibile profumo d'aglio, rivelando un cuore cremoso che si scioglie in bocca.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 877
• Proteine: 98 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( dissalato per 24 ore e scolato )
• 400 g Patata ( lessate )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 150 ml Olio extravergine di oliva ( intiepidito )
• 100 ml Latte intero ( caldo )
• 2 piece Timo ( rametti )
• 2 piece Foglia di alloro ( foglie intere )
• 1 pinch Noce moscata ( grattugiata al momento )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( quanto basta )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Immergete il baccalà in una pentola con acqua fredda, timo e alloro. Portate a leggero bollore e, non appena l'acqua accenna a fremere, calcolate 10 minuti. La polpa deve sfaldarsi facilmente sotto la pressione delle dita.

2. Preparazione della base

   Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele mentre sono ancora calde. Scolate il baccalà, eliminate pelle e lische, quindi sfilacciatelo finemente con una forchetta.

3. L'emulsione

   In un tegame, unite il baccalà e l'aglio. Versate alternando l'olio tiepido e il latte caldo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto deve montare e diventare bianco, come una purea vellutata e soffice.

4. La gratinatura

   Incorporate le patate schiacciate e condite con pepe e noce moscata. Stendete il tutto in una pirofila, rigate la superficie con i rebbi di una forchetta e passate sotto il grill finché le creste non risulteranno ben dorate e croccanti.

Consigli dello chef

• Non lasciate mai bollire il composto una volta aggiunto l'olio, altrimenti la parte grassa tenderà a separarsi rovinando l'emulsione.
• Il dissalaggio è fondamentale: cambiate l'acqua almeno 3 volte nell'arco di 24 ore per garantire un sapore equilibrato.
• Per una consistenza rustica e verace, usate uno schiacciapatate manuale anziché il mixer, che renderebbe le patate collose.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero. Riscaldate dolcemente in forno coprendo con della carta stagnola per mantenere l'umidità ed evitare che si secchi.