Brandade di Baccalà
Ingredienti
- 600 gBaccalà (dissalato per 24 ore e scolato)
- 400 gPatata (lessate)
- 3 pz.Aglio (tritato finemente)
- 150 mlOlio extravergine di oliva (intiepidito)
- 100 mlLatte intero (caldo)
- 2 pz.Timo (rametti)
- 2 pz.Foglia di alloro (foglie intere)
- 1 pizzicoNoce moscata (grattugiata al momento)
- 1 pizzicoPepe nero macinato (quanto basta)
Preparazione
Un'invitante emulsione di pesce mantecato con olio extravergine e latte tiepido. La crosticina dorata e croccante sprigiona un irresistibile profumo d'aglio, rivelando un cuore cremoso che si scioglie in bocca.
- 1
Immergete il baccalà in una pentola con acqua fredda, timo e alloro. Portate a leggero bollore e, non appena l'acqua accenna a fremere, calcolate 10 minuti. La polpa deve sfaldarsi facilmente sotto la pressione delle dita.
- 2
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele mentre sono ancora calde. Scolate il baccalà, eliminate pelle e lische, quindi sfilacciatelo finemente con una forchetta.
- 3
In un tegame, unite il baccalà e l'aglio. Versate alternando l'olio tiepido e il latte caldo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto deve montare e diventare bianco, come una purea vellutata e soffice.
- 4
Incorporate le patate schiacciate e condite con pepe e noce moscata. Stendete il tutto in una pirofila, rigate la superficie con i rebbi di una forchetta e passate sotto il grill finché le creste non risulteranno ben dorate e croccanti.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non lasciate mai bollire il composto una volta aggiunto l'olio, altrimenti la parte grassa tenderà a separarsi rovinando l'emulsione.
- Il dissalaggio è fondamentale: cambiate l'acqua almeno 3 volte nell'arco di 24 ore per garantire un sapore equilibrato.
- Per una consistenza rustica e verace, usate uno schiacciapatate manuale anziché il mixer, che renderebbe le patate collose.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 48 ore in frigorifero. Riscaldate dolcemente in forno coprendo con della carta stagnola per mantenere l'umidità ed evitare che si secchi.
