Bourride Provenzale
Ingredienti
- 800 gRana pescatrice (tagliata a tocchetti grandi)
- 2 pz.Porro (affettato finemente)
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pz.Finocchio (affettato sottilmente)
- 6 pz.Aglio (spicchi pelati)
- 200 mlVino bianco secco
- 1 LAcqua minerale
- 4 pz.Uovo (solo i tuorli)
- 250 mlOlio extravergine di oliva
- 1 pz.Arancia (scorza prelevata con un coltellino)
- 1 pz.Bouquet garni
- 1 cucch.Succo di lime
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero in grani
Preparazione
Bocconcini di coda di rospo sodi e perlati, avvolti in una vellutata salsa aioli. L'aroma intenso dell'aglio e del finocchio si sposa alla perfezione con la freschezza agrumata della scorza d'arancia.
- 1
In una pentola capiente, scaldate un filo d'olio d'oliva extravergine. Fate appassire i porri, la cipolla e il finocchio affettati senza farli imbiondire. Le verdure devono diventare tenere, dolci e traslucide.
- 2
Sfumatte con il vino bianco secco e lasciate ridurre della metà. Unite l'acqua, il mazzetto odoroso, la scorza d'arancia e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate sobbollire dolcemente per 15 minuti per sprigionare tutti i profumi.
- 3
Immergete i pezzi di coda di rospo nel brodo bollente. Cuocete per circa 8-10 minuti: la polpa dovrà risultare opaca al cuore e sfaldarsi facilmente. Scolate delicatamente il pesce e tenetelo al caldo.
- 4
Mentre il pesce cuoce, riducete l'aglio rimanente in una pasta fine. Mescolate con i tuorli d'uovo, quindi versate l'olio d'oliva a filo, montando energicamente con la frusta fino a ottenere un'emulsione densa, lucida e soda.
- 5
Lontano dal fuoco, prelevate un mestolo di brodo caldo e versatelo a filo sull'aioli continuando a mescolare. Trasferite il tutto nuovamente nella pentola a fuoco bassissimo. Mescolate costantemente finché la salsa non vela il cucchiaio. Attenzione: non deve mai bollire.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La bourride non deve mai raggiungere il bollore una volta legata con l'aioli, altrimenti le uova coaguleranno e la salsa finirà per 'impazzire'.
- Se la consistenza della salsa appare troppo fluida, continuate a mescolare a fuoco dolcissimo, quasi impercettibile, senza mai smettere di girare.
Quanto si conserva questo piatto?
Da consumare immediatamente. Essendo una salsa a base di uova fresche, non si presta a essere riscaldata successivamente.
