Bourride Provenzale

Bocconcini di coda di rospo sodi e perlati, avvolti in una vellutata salsa aioli. L'aroma intenso dell'aglio e del finocchio si sposa alla perfezione con la freschezza agrumata della scorza d'arancia.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 886
• Proteine: 44 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 69 g

Ingredienti

• 800 g Rana pescatrice ( tagliata a tocchetti grandi )
• 2 pz. Porro ( affettato finemente )
• 1 pz. Cipolla ( tritata finemente )
• 1 pz. Finocchio ( affettato sottilmente )
• 6 pz. Aglio ( spicchi pelati )
• 200 ml Vino bianco secco
• 1 L Acqua minerale
• 4 pz. Uovo ( solo i tuorli )
• 250 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pz. Arancia ( scorza prelevata con un coltellino )
• 1 pz. Bouquet garni
• 1 cucch. Succo di lime
• 1 pizzico Sale marino grigio
• 1 pizzico Pepe nero in grani

Istruzioni

1. Far appassire gli odori

   In una pentola capiente, scaldate un filo d'olio d'oliva extravergine. Fate appassire i porri, la cipolla e il finocchio affettati senza farli imbiondire. Le verdure devono diventare tenere, dolci e traslucide.

2. Preparare il guazzetto

   Sfumatte con il vino bianco secco e lasciate ridurre della metà. Unite l'acqua, il mazzetto odoroso, la scorza d'arancia e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate sobbollire dolcemente per 15 minuti per sprigionare tutti i profumi.

3. Cuocere il pesce

   Immergete i pezzi di coda di rospo nel brodo bollente. Cuocete per circa 8-10 minuti: la polpa dovrà risultare opaca al cuore e sfaldarsi facilmente. Scolate delicatamente il pesce e tenetelo al caldo.

4. Montare l'aioli

   Mentre il pesce cuoce, riducete l'aglio rimanente in una pasta fine. Mescolate con i tuorli d'uovo, quindi versate l'olio d'oliva a filo, montando energicamente con la frusta fino a ottenere un'emulsione densa, lucida e soda.

5. Legare la salsa

   Lontano dal fuoco, prelevate un mestolo di brodo caldo e versatelo a filo sull'aioli continuando a mescolare. Trasferite il tutto nuovamente nella pentola a fuoco bassissimo. Mescolate costantemente finché la salsa non vela il cucchiaio. Attenzione: non deve mai bollire.

Consigli dello chef

• La bourride non deve mai raggiungere il bollore una volta legata con l'aioli, altrimenti le uova coaguleranno e la salsa finirà per 'impazzire'.
• Se la consistenza della salsa appare troppo fluida, continuate a mescolare a fuoco dolcissimo, quasi impercettibile, senza mai smettere di girare.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Essendo una salsa a base di uova fresche, non si presta a essere riscaldata successivamente.