Boulfaf

Teneri cubetti di fegato d'agnello avvolti in una sottile rete di grasso croccante. Il profumo del cumino tostato e lo sfrigolio sulla brace promettono una carne succulenta e profumatissima.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 512
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 800 g Fegato di agnello ( pulito e privato della membrana esterna )
• 2 tbsp Cumino macinato
• 1 tbsp Paprika dolce
• 1 tsp Sale marino grigio
• 0.5 tsp Pepe nero macinato
• 250 g Rete di agnello ( ben sciacquata in acqua tiepida e scolata )

Istruzioni

1. Scottatura veloce

   Adagia il fegato intero su una griglia rovente o in una padella ben calda. Scottalo per circa 2 minuti per lato: deve risultare colorito all'esterno ma restare completamente crudo al cuore.

2. Taglio a cubetti

   Riduci il fegato in cubetti regolari di circa 2-3 cm. Taglia la rete d'agnello (epiploon) in strisce lunghe, della stessa larghezza dei pezzi di fegato.

3. Speziatura e bardatura

   Mescola sale, pepe, abbondante cumino e paprica. Passa ogni cubetto di fegato nel mix di spezie, poi avvolgilo in una striscia di rete, facendo un giro e mezzo per sigillarlo perfettamente.

4. Cottura finale sulla brace

   Infila i cubetti negli spiedini e riportali sulla brace. Griglia finché la rete non diventa traslucida, croccante e ben dorata. Il grasso sciogliendosi deve nappare e ammorbidire il fegato.

Consigli dello chef

• Non cuocere troppo il fegato durante la prima scottatura; deve mantenersi molto elastico per non diventare duro in seguito.
• Immergi la rete in acqua tiepida con un goccio d'aceto prima dell'uso per renderla più malleabile e facile da gestire.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la cottura. Il fegato riscaldato perde la sua succosità, diventando asciutto e granuloso.