Boudin blanc tradizionale
Ingredienti
- 400 gPetto di pollo (ben freddo, pulito)
- 200 gPancetta di maiale (senza cotenna, a cubetti)
- 250 mlLatte intero
- 100 mlPanna
- 2 pz.Uovo
- 30 gAmido di mais
- 1 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 1 pizzicoNoce moscata (grattugiata al momento)
- 10 gSale marino grigio
- 2 gPepe bianco macinato
- 30 gBurro dolce (per la finitura in padella)
- 2 pz.Budello di maiale (dissalato e sciacquato)
Preparazione
Una consistenza bianco perla, incredibilmente fine e vellutata al palato. Il profumo della noce moscata e del latte caldo si sprigiona non appena si incide il budello, rosolato a puntino nel burro nocciola.
- 1
In un pentolino, scaldate il latte intero con la cipolla tritata, la noce moscata, il sale e il pepe bianco fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 15 minuti per far sprigionare tutta la ricchezza degli aromi.
- 2
Passate il petto di pollo e la pancetta di maiale (rigorosamente freddi) nel tritacarne con il disco a fori fini. È fondamentale che la carne mantenga una temperatura bassa per garantire la tenuta dell'emulsione.
- 3
Frullate la carne macinata con l'amido di mais e le uova. Versate a filo il latte infuso (filtrato) e la panna. Continuate a lavorare il composto finché non apparirà liscio, lucido e perfettamente omogeneo.
- 4
Infilate il budello sul beccuccio dell'insaccatrice. Riempite senza comprimere eccessivamente per evitare rotture in cottura. Legate con lo spago da cucina ogni 12 centimetri circa.
- 5
Immergete i boudin in acqua a 80°C. L'acqua deve solo 'fremere', senza mai raggiungere il bollore. Cuocete per 20 minuti: la salsiccia è pronta quando risulta soda e compatta al tatto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La carne deve uscire dal frigorifero all'ultimo istante: il freddo è il segreto tecnico per ottenere un'emulsione che non sgrana.
- Non lasciate mai bollire l'acqua del poaching, altrimenti il budello scoppierà e il ripieno diventerà acquoso.
- Per un tocco gourmet, prima di servire passateli in padella con una noce di burro nocciola fino a rendere la pelle croccante e dorata.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero dopo la bollitura, oppure può essere congelato immediatamente una volta raffreddato.
