Boudin Blanc Tradizionale

Una consistenza bianco perla, incredibilmente fine e vellutata al palato. Il profumo della noce moscata e del latte caldo si sprigiona non appena si incide il budello, rosolato a puntino nel burro nocciola.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 662
• Proteine: 37 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 51 g

Ingredienti

• 400 g Petto di pollo ( ben freddo, pulito )
• 200 g Pancetta di maiale ( senza cotenna, a cubetti )
• 250 ml Latte intero
• 100 ml Panna
• 2 piece Uovo
• 30 g Amido di mais
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 pinch Noce moscata ( grattugiata al momento )
• 10 g Sale marino grigio
• 2 g Pepe bianco macinato
• 30 g Burro dolce ( per la finitura in padella )
• 2 piece Budello di maiale ( dissalato e sciacquato )

Istruzioni

1. Infusione aromatica

   In un pentolino, scaldate il latte intero con la cipolla tritata, la noce moscata, il sale e il pepe bianco fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 15 minuti per far sprigionare tutta la ricchezza degli aromi.

2. Preparazione delle carni

   Passate il petto di pollo e la pancetta di maiale (rigorosamente freddi) nel tritacarne con il disco a fori fini. È fondamentale che la carne mantenga una temperatura bassa per garantire la tenuta dell'emulsione.

3. Emulsione e legatura

   Frullate la carne macinata con l'amido di mais e le uova. Versate a filo il latte infuso (filtrato) e la panna. Continuate a lavorare il composto finché non apparirà liscio, lucido e perfettamente omogeneo.

4. Insaccatura

   Infilate il budello sul beccuccio dell'insaccatrice. Riempite senza comprimere eccessivamente per evitare rotture in cottura. Legate con lo spago da cucina ogni 12 centimetri circa.

5. Cottura lenta

   Immergete i boudin in acqua a 80°C. L'acqua deve solo 'fremere', senza mai raggiungere il bollore. Cuocete per 20 minuti: la salsiccia è pronta quando risulta soda e compatta al tatto.

Consigli dello chef

• La carne deve uscire dal frigorifero all'ultimo istante: il freddo è il segreto tecnico per ottenere un'emulsione che non sgrana.
• Non lasciate mai bollire l'acqua del poaching, altrimenti il budello scoppierà e il ripieno diventerà acquoso.
• Per un tocco gourmet, prima di servire passateli in padella con una noce di burro nocciola fino a rendere la pelle croccante e dorata.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero dopo la bollitura, oppure può essere congelato immediatamente una volta raffreddato.