Boeuf Saint-George
Ingredienti
- 800 gCappello del prete (tagliato a cubetti grandi)
- 150 gPancetta affumicata a dadini (intero)
- 2 pz.Cipolla dorata (affettata sottilmente)
- 500 mlVino rosso
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 30 gFarina di frumento
- 40 gBurro dolce
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 2 cucch.Olio di girasole
- 1 pz.Bouquet garni
- 200 mlFondo di vitello (diluito)
- 150 gCipolline (sbucciate)
Preparazione
Bocconcini di manzo così teneri da sciogliersi al tocco della forchetta, avvolti da una salsa al vino rosso densa, scura e vellutata. Un incontro irresistibile tra l'aroma del vino ridotto, il carattere del guanciale affumicato e il profumo terroso dei funghi.
- 1
In una pentola con olio ben caldo, sigillate i cubetti di manzo a fiamma vivace. La carne deve formare una crosticina bruna e uniforme su tutti i lati; procedete a più riprese per non affollare la pentola e mantenere alta la temperatura.
- 2
Togliete la carne dalla pentola e tenetela da parte. Nel fondo di cottura, aggiungete il guanciale a listarelle e le cipolle affettate. Fate rosolare finché le cipolle non diventano traslucide e il guanciale inizia a dorarsi rilasciando il suo grasso saporito.
- 3
Rimettete la carne in pentola. Spolverizzate con la farina (tecnica del 'singer') e mescolate per 2 minuti per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso e il fondo di vitello, quindi grattate energicamente il fondo con una spatola per sciogliere i succhi caramellati.
- 4
Aggiungete l'aglio tritato e il bouquet garni. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo: la salsa deve appena fremere. Continuate la cottura finché la carne non risulterà tenerissima.
- 5
In una padella a parte, saltate i funghi e le cipolline nel burro finché non saranno ben dorati. Uniteli allo stufato 15 minuti prima di servire. La salsa finale dovrà essere densa e nappare perfettamente il cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non abbiate fretta durante la rosolatura iniziale: è in questa fase che si sprigionano i sapori più profondi grazie alla reazione di Maillard.
- Se la salsa dovesse restringersi troppo durante la cottura, allungatela con un mestolo di brodo o un goccio d'acqua.
- Il segreto dei grandi chef? Preparatelo il giorno prima: riposando, i sapori si fondono e lo stufato diventa ancora più squisito.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, utilizzate un pentolino a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua per restituire fluidità alla salsa.
