Boeuf Saint-George

Bocconcini di manzo così teneri da sciogliersi al tocco della forchetta, avvolti da una salsa al vino rosso densa, scura e vellutata. Un incontro irresistibile tra l'aroma del vino ridotto, il carattere del guanciale affumicato e il profumo terroso dei funghi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 160 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 842
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 61 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato a cubetti grandi )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( intero )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 500 ml Vino rosso
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 30 g Farina di frumento
• 40 g Burro dolce
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 piece Bouquet garni
• 200 ml Fondo di vitello ( diluito )
• 150 g Cipolline ( sbucciate )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola con olio ben caldo, sigillate i cubetti di manzo a fiamma vivace. La carne deve formare una crosticina bruna e uniforme su tutti i lati; procedete a più riprese per non affollare la pentola e mantenere alta la temperatura.

2. Soffritto e guanciale

   Togliete la carne dalla pentola e tenetela da parte. Nel fondo di cottura, aggiungete il guanciale a listarelle e le cipolle affettate. Fate rosolare finché le cipolle non diventano traslucide e il guanciale inizia a dorarsi rilasciando il suo grasso saporito.

3. Sfarinatura e degglassaggio

   Rimettete la carne in pentola. Spolverizzate con la farina (tecnica del 'singer') e mescolate per 2 minuti per tostarla uniformemente. Versate il vino rosso e il fondo di vitello, quindi grattate energicamente il fondo con una spatola per sciogliere i succhi caramellati.

4. Cottura lenta e dolce

   Aggiungete l'aglio tritato e il bouquet garni. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo: la salsa deve appena fremere. Continuate la cottura finché la carne non risulterà tenerissima.

5. Finitura con funghi e cipolline

   In una padella a parte, saltate i funghi e le cipolline nel burro finché non saranno ben dorati. Uniteli allo stufato 15 minuti prima di servire. La salsa finale dovrà essere densa e nappare perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta durante la rosolatura iniziale: è in questa fase che si sprigionano i sapori più profondi grazie alla reazione di Maillard.
• Se la salsa dovesse restringersi troppo durante la cottura, allungatela con un mestolo di brodo o un goccio d'acqua.
• Il segreto dei grandi chef? Preparatelo il giorno prima: riposando, i sapori si fondono e lo stufato diventa ancora più squisito.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, utilizzate un pentolino a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua per restituire fluidità alla salsa.