Boeuf Bourguignon

Bocconcini di manzo così teneri da sfaldarsi con la forchetta, avvolti da una salsa scura e lucida. Il profumo del vino ridotto e del timo invade la cucina, promettendo un sapore indimenticabile.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 876
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 59 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato a cubi di circa 5 cm )
• 750 ml Vino rosso ( tipo Borgogna )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( interi )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 2 piece Cipolla ( tagliate in quattro )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 30 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 piece Bouquet garni
• 250 g Fungo prataiolo ( divisi a metà o in quattro )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 250 ml Fondo di vitello ( diluito )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una cocotte ben calda con olio e burro, sigillate i cubetti di manzo su tutti i lati. È fondamentale ottenere una bella crosticina bruna per sviluppare gli aromi e trattenere i succhi.

2. Soffritto aromatico

   Unite i lardoni, le cipolle tagliate in quattro e le carote a rondelle. Lasciate che il grasso del lardo si sciolga dolcemente e che le verdure prendano colore.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolverate la carne con la farina (la tecnica del 'singer') e mescolate con cura. Versate il vino rosso per deglassare il fondo di cottura, grattando bene con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati.

4. Cottura lenta e dolce

   Aggiungete l'aglio schiacciato, il bouquet garni e il fondo di vitello. Il liquido deve coprire a filo la carne. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire con calma.

5. Preparazione dei funghi

   Nel frattempo, saltate i funghi in padella finché non saranno dorati e avranno rilasciato tutta la loro acqua. Uniteli alla cocotte circa 15 minuti prima di spegnere il fuoco.

6. Riduzione della salsa

   Togliete il coperchio. Se la salsa risulta troppo fluida, fatela restringere a fuoco vivace per qualche minuto: dovrà diventare vellutata e velare perfettamente il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta: più il manzo cuoce a fuoco lento, più le fibre si rilassano diventando tenere come burro.
• Preparatelo il giorno prima: è ancora più buono se riscaldato, quando i sapori hanno avuto il tempo di fondersi alla perfezione.
• Se la salsa finale risulta troppo chiara, significa che la carne non è stata rosolata a sufficienza nella fase iniziale.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo alla surgelazione.