Boeuf à la mode

Bocconcini di manzo talmente teneri da sfaldarsi con la forchetta, avvolti in una salsa scura e vellutata. Mentre le carote diventano dolci e fondenti, il profumo del vino ridotto e del timo invade la cucina, promettendo un comfort food senza eguali.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1172
• Proteine: 82 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 84 g

Ingredienti

• 1 kg Cappello del prete ( tagliato a cubi grandi di circa 5 cm )
• 0.7 kg Carota ( tagliate a rondelle spesse )
• 500 ml Vino rosso ( di ottima qualità )
• 133.3 g Pancetta affumicata a dadini
• 1.3 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 1.3 piece Aglio ( tritato )
• 20 g Burro dolce
• 1.3 tbsp Olio di girasole
• 2 piece Timo ( qualche rametto fresco )
• 1.3 piece Alloro ( foglie intere )
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in polvere
• 0.7 piece Piedino di vitello ( diviso a metà )

Istruzioni

1. La rosolatura della carne

   In una cocotte di ghisa, scaldate l'olio di semi. Rosolate i pezzi di manzo su tutti i lati in modo uniforme, finché non si sarà formata una crosticina bruna e croccante. Prelevate la carne e tenetela da parte.

2. Il fondo di cottura e i sapori

   Nella stessa pentola, fate saltare i cubetti di pancetta. Quando saranno ben dorati, unite le cipolle e l'aglio. Raschiate con cura il fondo con una spatola di legno per deglassare e recuperare tutti i preziosi succhi della carne.

3. Sfumatura e brasatura

   Rimettete la carne nella cocotte e aggiungete il piedino di vitello. Versate il vino rosso, quindi unite il timo e l'alloro. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per una cottura lenta.

4. La cottura delle verdure

   Unite le carote alla preparazione, assicurandovi che siano completamente immerse nel liquido. Proseguite la cottura finché la lama di un coltello non affonderà nella carota senza incontrare alcuna resistenza.

5. La finitura della salsa

   Togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma per far restringere il fondo. Quando la salsa velerà il cucchiaio diventando densa e sciropposa, mantecate con una noce di burro per renderla lucida e vellutata.

Consigli dello chef

• Non esagerate con il sale all'inizio: la sapidità della pancetta e la riduzione del vino concentreranno naturalmente i sapori.
• Il segreto è la pazienza: la cottura deve essere lentissima, il liquido deve appena fremere.
• Il piedino di vitello è fondamentale: rilascia il collagene necessario per ottenere quella consistenza densa e gelatinosa tipica della salsa originale.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Come ogni stufato che si rispetti, è ancora più saporito se gustato il giorno dopo, riscaldato dolcemente.