Blanquette di Vitello Tradizionale

Bocconcini di carne così teneri da sciogliersi in bocca, avvolti da una salsa color avorio, vellutata e avvolgente. L'acidità del limone bilancia sapientemente la ricchezza della panna, mentre il profumo del timo e dell'alloro sprigiona un aroma d'altri tempi.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 690
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliata a cubetti grandi )
• 2 piece Carota ( tagliate a rondelle )
• 1 piece Cipolla ( sbucciata )
• 2 piece Chiodo di garofano ( conficcati nella cipolla )
• 1 piece Porro ( solo la parte bianca, affettata )
• 200 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 150 ml Vino bianco secco
• 50 g Burro dolce
• 50 g Farina di frumento
• 200 ml Panna
• 2 piece Uovo ( solo i tuorli )
• 1 tbsp Succo di lime
• 1 piece Timo
• 1 piece Alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato

Istruzioni

1. Sbianchitura della carne

   Adagiate i pezzi di vitello in una pentola, copriteli con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 2 minuti per eliminare le impurità, quindi scolate la carne e sciacquatela bene sotto l'acqua corrente.

2. Preparazione del fondo

   Rimettete la carne pulita nella pentola. Unite le carote a rondelle, il porro affettato, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il timo e l'alloro. Sfumate con il vino bianco secco e coprite con acqua fino a sommergere il tutto. Salate con del sale grigio integrale.

3. La cottura lenta

   Cuocete a fuoco lentissimo per circa un'ora e 15 minuti. La carne deve diventare tenerissima. Negli ultimi 15 minuti di cottura, aggiungete i funghi champignon tagliati in quarti.

4. Realizzazione del roux e della salsa

   In un pentolino a parte, fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate senza farla scurire. Prelevate 500 ml del brodo di cottura filtrato e incorporatelo gradualmente al roux con una frusta. Continuate a mescolare finché la salsa non si addensa, velando perfettamente il dorso del cucchiaio.

5. Legatura e tocco finale

   In una ciotola, mescolate la panna con i tuorli d'uovo. Versate il composto nella salsa calda a fuoco spento, aggiungendo il succo di limone. Versate la salsa ottenuta sulla carne e sulle verdure. Scaldate il tutto molto dolcemente senza mai raggiungere il bollore.

Consigli dello chef

• Non fate mai bollire la pietanza dopo aver aggiunto il mix di panna e uova, altrimenti la salsa si separerà irrimediabilmente.
• Il passaggio della sbianchitura iniziale è fondamentale per mantenere il colore bianco candido della salsa, segno distintivo di una vera blanquette.
• Se l'avete a disposizione, grattugiate un pizzico di noce moscata nella salsa finale per un tocco aromatico irresistibile.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldate la blanquette a fuoco bassissimo in un pentolino, evitando che prenda il bollore.