Blanquette di Merluzzo Tradizionale

Sodi petali di pesce che si sciolgono in bocca, avvolti da una vellutata salsa color avorio. Il profumo del vino bianco ridotto si sposa con la ricchezza della panna e una vivace nota di limone.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 459
• Proteine: 43 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 800 g Merluzzo bianco ( tagliato a cubetti grandi )
• 2 piece Carota ( tagliate a rondelle )
• 1 piece Porro ( tagliato a rondelle oblique )
• 200 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 1 piece Cipolla dorata ( intera )
• 40 g Burro dolce
• 40 g Farina di frumento
• 150 ml Vino bianco secco
• 200 ml Crème d'Isigny
• 1 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 1 tbsp Succo di lime
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Chiodo di garofano
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero in grani
• 1 tsp Fondo di pesce

Istruzioni

1. Preparazione degli ingredienti

   Tagliate il merluzzo in cubetti regolari di circa 4 cm per evitare che si sfaldino durante la cottura. Affettate le carote a rondelle e il porro a rondelle oblique (a fischietto). Pulite i funghi e tagliateli in quarti.

2. Cottura del brodo aromatico

   In una casseruola capiente, unite le verdure, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il bouquet garni, il fumetto di pesce e il vino bianco. Coprite con acqua e portate a leggero bollore; lasciate sobbollire per 15 minuti finché le carote non risulteranno tenere alla punta del coltello.

3. Poascatura del pesce

   Immergete i cubetti di merluzzo nel brodo fremente. Lasciate cuocere in camicia per massimo 5 minuti: il pesce è pronto quando diventa opaco ma resta sodo al cuore. Scolate con cura il pesce e le verdure, filtrate il brodo e tenetelo da parte.

4. Realizzazione del roux

   In un pentolino, fate sciogliere il burro. Unite la farina e mescolate senza farla scurire; il composto deve appena schiumare. Versate il brodo di cottura un mestolo alla volta, continuando a mescolare con la frusta. La salsa dovrà addensarsi fino a nappare perfettamente il cucchiaio.

5. Legatura finale

   In una ciotolina, stemperate il tuorlo d'uovo con la panna. Versate il composto nella salsa calda lontano dal fuoco per evitare che l'uovo rapprenda. Aggiungete il succo di limone e tuffate nuovamente il pesce e le verdure per scaldarli. La salsa deve risultare lucida, cremosa e vellutata.

Consigli dello chef

• Non fate mai bollire la salsa dopo aver aggiunto il tuorlo, altrimenti rischiate che la crema impazzisca.
• Se usate un pesce molto delicato, cuocetelo a parte in una piccola quantità di brodo per evitare che si rompa mentre maneggiate le verdure.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero. Riscaldate molto dolcemente in un pentolino a fuoco basso, senza mai raggiungere il bollore.