Blanquette di merluzzo tradizionale
Ingredienti
- 800 gMerluzzo bianco (tagliato a cubetti grandi)
- 2 pz.Carota (tagliate a rondelle)
- 1 pz.Porro (tagliato a rondelle oblique)
- 200 gFungo prataiolo (tagliati in quattro)
- 1 pz.Cipolla dorata (intera)
- 40 gBurro dolce
- 40 gFarina di frumento
- 150 mlVino bianco secco
- 200 mlCrème d'Isigny
- 1 pz.Uovo (solo il tuorlo)
- 1 cucch.Succo di lime
- 1 pz.Bouquet garni
- 1 pz.Chiodo di garofano
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero in grani
- 1 cucch.noFondo di pesce
Preparazione
Sodi petali di pesce che si sciolgono in bocca, avvolti da una vellutata salsa color avorio. Il profumo del vino bianco ridotto si sposa con la ricchezza della panna e una vivace nota di limone.
- 1
Tagliate il merluzzo in cubetti regolari di circa 4 cm per evitare che si sfaldino durante la cottura. Affettate le carote a rondelle e il porro a rondelle oblique (a fischietto). Pulite i funghi e tagliateli in quarti.
- 2
In una casseruola capiente, unite le verdure, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il bouquet garni, il fumetto di pesce e il vino bianco. Coprite con acqua e portate a leggero bollore; lasciate sobbollire per 15 minuti finché le carote non risulteranno tenere alla punta del coltello.
- 3
Immergete i cubetti di merluzzo nel brodo fremente. Lasciate cuocere in camicia per massimo 5 minuti: il pesce è pronto quando diventa opaco ma resta sodo al cuore. Scolate con cura il pesce e le verdure, filtrate il brodo e tenetelo da parte.
- 4
In un pentolino, fate sciogliere il burro. Unite la farina e mescolate senza farla scurire; il composto deve appena schiumare. Versate il brodo di cottura un mestolo alla volta, continuando a mescolare con la frusta. La salsa dovrà addensarsi fino a nappare perfettamente il cucchiaio.
- 5
In una ciotolina, stemperate il tuorlo d'uovo con la panna. Versate il composto nella salsa calda lontano dal fuoco per evitare che l'uovo rapprenda. Aggiungete il succo di limone e tuffate nuovamente il pesce e le verdure per scaldarli. La salsa deve risultare lucida, cremosa e vellutata.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate mai bollire la salsa dopo aver aggiunto il tuorlo, altrimenti rischiate che la crema impazzisca.
- Se usate un pesce molto delicato, cuocetelo a parte in una piccola quantità di brodo per evitare che si rompa mentre maneggiate le verdure.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 24 ore in frigorifero. Riscaldate molto dolcemente in un pentolino a fuoco basso, senza mai raggiungere il bollore.
