Bistecca alla Fiorentina

Una crosticina bruna e croccante che nasconde un cuore rosso, tenerissimo e fondente. L'osso sprigiona quel profumo intenso di carne frollata a regola d'arte, risvegliato semplicemente da un tocco di pepe pestato e un filo d'olio extravergine d'oliva.

• Preparazione: 120 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1615
• Proteine: 153 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 109 g

Ingredienti

• 1500 g Costata di manzo ( taglio alto almeno 4 cm )
• 30 ml Olio extravergine di oliva ( per la finitura a crudo )
• 2 pinch Fior di sale
• 1 tsp Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente al mortaio )
• 2 piece Rosmarino opzionale ( fresco per profumare )
• 1500 g Bistecca di Chianina ( ben tamponata e a temperatura ambiente )

Istruzioni

1. Il temperaggio della carne

   Togli la T-bone di Chianina e la costata dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura. La carne deve risultare tiepida al tatto affinché il calore penetri dolcemente fino al cuore senza bruciare l'esterno. Tampona accuratamente ogni lato con un canovaccio asciutto per eliminare l'umidità.

2. La scottatura a fuoco vivo

   Prepara una brace di carbone ardente o una griglia rovente. Adagia la carne senza aggiungere grassi. Lascia che si formi una crosticina decisa per 5 o 6 minuti per lato, fino a ottenere una reazione di Maillard impeccabile. La carne deve grigliare ferocemente, non bollire nei suoi succhi.

3. La cottura in piedi sull'osso

   Posiziona i tagli in verticale, appoggiandoli direttamente sull'osso per circa 5 minuti. In questa fase il calore risale attraverso l'osso a T, portando a termine la cottura del cuore della bistecca e sigillando all'interno tutti i succhi preziosi.

4. Il riposo e il condimento

   Lascia riposare la carne per 10 minuti su un tagliere tiepido per ridistribuire i succhi. Scalca l'osso e taglia la polpa a fette larghe. Ultima con un giro generoso di olio extravergine d'oliva, un pizzico di fior di sale, pepe nero frantumato al momento e un rametto di rosmarino.

Consigli dello chef

• Non salare mai la carne prima di cuocerla: il sale richiama i liquidi verso l'esterno, compromettendo la formazione della crosticina croccante.
• L'osso deve risultare bollente al tatto a fine cottura: è la prova regina che il calore è circolato correttamente fino al centro del taglio.

Conservazione

Da gustare rigorosamente appena pronta. Se dovesse avanzare, tagliala a straccetti sottili e servila fredda con della rucola fresca e scaglie di parmigiano.