Bistecca alla brace
Ingredienti
- 1,2 kgCostata di manzo (spessore 4 cm)
- 3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 cucch.Sale marino grigio
- 1 cucch.noPepe nero in grani (pestato grossolanamente)
- 1 pz.Aglio (tagliato a metà)
- 2 pz.Rosmarino (rametti interi)
- 1,5 kgBistecca alla fiorentina (taglio Fiorentina, almeno 4 cm di spessore)
Preparazione
Una crosticina scura e croccante che racchiude un cuore rosso, succoso e piacevolmente affumicato. Il profumo del grasso che sfrigola sulle braci ardenti ti avvolge all'istante, mentre i succhi restano sigillati all'interno della carne.
- 1
Togliete la costata e la T-bone dal frigorifero almeno due ore prima della cottura. La carne deve essere a temperatura ambiente affinché il calore penetri uniformemente fino al cuore senza bruciare l'esterno. Tamponatela con cura usando un panno pulito o carta da cucina per eliminare l'umidità residua.
- 2
Preparate una brace bella viva e ardente. Pestate grossolanamente i grani di pepe nero al mortaio. Massaggiate la carne con un velo d'olio d'oliva, quindi pressate il pepe e il sale marino su entrambi i lati per favorire la formazione di una saporita crosticina in cottura.
- 3
Adagiate i tagli di carne sulla griglia rovente. Non toccateli per 5-6 minuti, finché non si staccheranno da soli: è il segnale che la reazione di Maillard ha fatto il suo dovere. Girateli e ripetete l'operazione. Al tatto, la carne deve risultare soda ma ancora piacevolmente elastica.
- 4
Togliete la carne dal fuoco e appoggiatela su un tagliere. Strofinatela con l'aglio tagliato a metà e i rametti di rosmarino fresco. Lasciatela riposare per 10 minuti coperta da un foglio di alluminio senza sigillare, così che i succhi possano ridistribuirsi uniformemente tra le fibre.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Mai salare la carne in anticipo: il sale estrae l'umidità e rischia di renderla meno succulenta.
- Per un aroma affumicato d'eccellenza, utilizzate legna di quercia o tralci di vite ben secchi.
- Se il grasso che cola provoca fiammate improvvise, spostate immediatamente la carne in una zona della griglia a calore meno intenso.
Quanto si conserva questo piatto?
Da gustare rigorosamente appena pronta. Se dovesse avanzare, la carne può essere affettata sottilmente il giorno dopo e servita fredda in un'insalata sfiziosa.
