Bistecca alla brace

Una crosticina scura e croccante che racchiude un cuore rosso, succoso e piacevolmente affumicato. Il profumo del grasso che sfrigola sulle braci ardenti ti avvolge all'istante, mentre i succhi restano sigillati all'interno della carne.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1799
• Proteine: 146 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 134 g

Ingredienti

• 1.2 kg Costata di manzo ( spessore 4 cm )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 1 piece Aglio ( tagliato a metà )
• 2 piece Rosmarino ( rametti interi )
• 1.5 kg Bistecca alla fiorentina ( taglio Fiorentina, almeno 4 cm di spessore )

Istruzioni

1. Temperatura ambiente

   Togliete la costata e la T-bone dal frigorifero almeno due ore prima della cottura. La carne deve essere a temperatura ambiente affinché il calore penetri uniformemente fino al cuore senza bruciare l'esterno. Tamponatela con cura usando un panno pulito o carta da cucina per eliminare l'umidità residua.

2. Preparazione delle braci e condimento

   Preparate una brace bella viva e ardente. Pestate grossolanamente i grani di pepe nero al mortaio. Massaggiate la carne con un velo d'olio d'oliva, quindi pressate il pepe e il sale marino su entrambi i lati per favorire la formazione di una saporita crosticina in cottura.

3. Cottura sulla griglia

   Adagiate i tagli di carne sulla griglia rovente. Non toccateli per 5-6 minuti, finché non si staccheranno da soli: è il segnale che la reazione di Maillard ha fatto il suo dovere. Girateli e ripetete l'operazione. Al tatto, la carne deve risultare soda ma ancora piacevolmente elastica.

4. Il riposo e gli aromi

   Togliete la carne dal fuoco e appoggiatela su un tagliere. Strofinatela con l'aglio tagliato a metà e i rametti di rosmarino fresco. Lasciatela riposare per 10 minuti coperta da un foglio di alluminio senza sigillare, così che i succhi possano ridistribuirsi uniformemente tra le fibre.

Consigli dello chef

• Mai salare la carne in anticipo: il sale estrae l'umidità e rischia di renderla meno succulenta.
• Per un aroma affumicato d'eccellenza, utilizzate legna di quercia o tralci di vite ben secchi.
• Se il grasso che cola provoca fiammate improvvise, spostate immediatamente la carne in una zona della griglia a calore meno intenso.

Conservazione

Da gustare rigorosamente appena pronta. Se dovesse avanzare, la carne può essere affettata sottilmente il giorno dopo e servita fredda in un'insalata sfiziosa.