Baccalà alla Griglia

Carni candide che si sfaldano in petali generosi, segnate dal calore della brace. L'acidità del limone e la spinta dell'aglio risvegliano tutta la ricchezza del baccalà dissalato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 814
• Proteine: 126 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e tamponato con cura )
• 100 ml Olio extravergine di oliva ( per la marinatura e il condimento a crudo )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 piece Limone ( tagliato a spicchi )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( macinato al momento )

Istruzioni

1. Dissalazione

   Immergete il baccalà in abbondante acqua fredda, con la pelle rivolta verso l’alto. Cambiate l'acqua ogni 6 ore per un periodo di 24-36 ore, finché la polpa non risulterà morbida e avrà perso il sale in eccesso.

2. Asciugatura e taglio

   Tamponate con cura i filetti con un canovaccio pulito; l'umidità è nemica della rosolatura. Tagliateli poi in tranci uniformi e di buone dimensioni.

3. Cottura alla griglia

   Ungete sia la griglia che il pesce con un velo d'olio. Adagiate il baccalà sulla griglia ben calda e non muovetelo finché non appariranno i segni della brace e la carne si staccherà naturalmente. Giratelo con estrema delicatezza.

4. Condimento finale

   Completate con un giro d'olio extravergine a crudo, una pioggia di aglio tritato finemente, prezzemolo fresco e una macinata di pepe. Servite con spicchi di limone pronti da spremere.

Consigli dello chef

• Non aggiungete mai sale, né all'acqua né al pesce; il baccalà conserva una sapidità naturale perfetta anche dopo il processo di dissalazione.
• Se il pesce resta attaccato alla griglia, significa che non si è ancora formata la crosticina. Portate pazienza e attendete che si stacchi da solo.
• Usate un olio extravergine di oliva di alta qualità: è l'ingrediente segreto che armonizza tutti i sapori del piatto.

Conservazione

Da gustare preferibilmente appena pronto. Gli avanzi possono essere sfilacciati il giorno dopo per una sfiziosa insalata di baccalà e patate.