Baccalà al Pil Pil

Una salsa vellutata, lucida e legata che avvolge il pesce. Sotto la pressione della forchetta, il baccalà si sfoglia in petali madreperlacei.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1148
• Proteine: 126 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 67 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( già dissalato, in cuori o filetti )
• 250 ml Olio extravergine di oliva ( di ottima qualità )
• 4 piece Aglio ( affettato )
• 1 piece Peperoncino ( secco, tipo guindilla )

Istruzioni

1. Infondere l'olio

   In una padella o in un tegame di terracotta, scaldate l'olio d'oliva con l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio sarà dorato e croccante, scolatelo insieme al peperoncino e teneteli da parte.

2. Confittare il pesce

   Adagiate i tranci di baccalà nell'olio caldo (facendo attenzione che non sfrigoli né bolla), con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocete per 5 minuti, poi girateli. Vedrete fuoriuscire l'albumina bianca dal pesce: è il nostro legante naturale.

3. Emulsionare il Pil Pil

   Rimuovete il pesce dal tegame. A fuoco spento, muovete il recipiente con un movimento circolare lento e costante. L'olio e gli umori rilasciati dal pesce si emulsioneranno fino a formare una salsa densa e perlata.

Consigli dello chef

• La temperatura dell'olio è il segreto: se è troppo calda, l'emulsione non si formerà mai.
• Utilizzate un tegame di terracotta se possibile: trattiene il calore dolce necessario per far montare la salsa alla perfezione.

Conservazione

Consumare immediatamente. La salsa Pil Pil non tollera bene il riscaldamento, poiché tende a scomporsi.