Arrosto di Vitello

Una crosticina dorata che scrocchia sotto il coltello, custode di un cuore tenero e rosato. Il fondo di cottura è ristretto e lucido, profumato di salvia e rosmarino: un aroma inconfondibile che scalda l'atmosfera e riempie la casa.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 100 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 836
• Proteine: 85 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 51 g

Ingredienti

• 1.2 kg Arrosto di vitello ( legato con spago da cucina )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 30 g Burro dolce
• 1 piece Cipolla ( affettata sottilmente )
• 1 piece Carota ( tagliata a cubetti piccoli )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a cubetti piccoli )
• 3 piece Aglio ( schiacciato in camicia )
• 2 piece Rosmarino ( rametti freschi )
• 5 piece Salvia ( foglie fresche )
• 150 ml Vino bianco secco
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 300 ml Fondo di vitello ( già pronto o diluito )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Legate l'arrosto con lo spago da cucina affinché mantenga una forma cilindrica regolare durante la cottura. Salate e pepate generosamente su ogni lato, massaggiando bene la carne per far penetrare il condimento nelle fibre.

2. La rosolatura in pentola

   In una casseruola, meglio se in ghisa, scaldate l'olio e il burro. Quando il burro inizia a sfrigolare, adagiate il vitello. Lasciatelo sigillare con pazienza su ogni lato fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme.

3. Il fondo aromatico

   Unite la cipolla affettata, la carota e il sedano a cubetti. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia, il rosmarino e la salvia nel fondo di cottura. Lasciate appassire leggermente le verdure senza farle bruciare.

4. Sfumare e bagnare

   Versate il vino bianco secco e sfumate. Raschiate bene il fondo della pentola con una spatola di legno per sciogliere i succhi caramellati della carne. Aggiungete il fondo di vitello fino a coprire la carne a metà altezza.

5. Cottura dolce

   Coprite e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete dolcemente, avendo cura di nappare la carne con il suo sughetto ogni 20 minuti. L'arrosto sarà pronto quando la punta di un coltello affonderà nella polpa come nel burro.

6. Riposo e riduzione

   Prelevate l'arrosto e lasciatelo riposare per 10 minuti avvolto nell'alluminio. Nel frattempo, fate restringere il fondo di cottura a fiamma vivace finché non diventerà denso, lucido e sciropposo.

Consigli dello chef

• Non bucate mai la carne con la forchetta per girarla: usate sempre delle pinze per non disperdere i succhi all'interno.
• Il riposo dopo la cottura è il vero segreto: permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una fetta morbidissima.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura. Riscaldatelo dolcemente e ben coperto per evitare di asciugare la carne.