Arrosto di Vitello
Ingredienti
- 1,2 kgArrosto di vitello (legato con spago da cucina)
- 2 cucch.Olio extravergine di oliva
- 30 gBurro dolce
- 1 pz.Cipolla (affettata sottilmente)
- 1 pz.Carota (tagliata a cubetti piccoli)
- 1 pz.Sedano a coste (tagliato a cubetti piccoli)
- 3 pz.Aglio (schiacciato in camicia)
- 2 pz.Rosmarino (rametti freschi)
- 5 pz.Salvia (foglie fresche)
- 150 mlVino bianco secco
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 300 mlFondo di vitello (già pronto o diluito)
Preparazione
Una crosticina dorata che scrocchia sotto il coltello, custode di un cuore tenero e rosato. Il fondo di cottura è ristretto e lucido, profumato di salvia e rosmarino: un aroma inconfondibile che scalda l'atmosfera e riempie la casa.
- 1
Legate l'arrosto con lo spago da cucina affinché mantenga una forma cilindrica regolare durante la cottura. Salate e pepate generosamente su ogni lato, massaggiando bene la carne per far penetrare il condimento nelle fibre.
- 2
In una casseruola, meglio se in ghisa, scaldate l'olio e il burro. Quando il burro inizia a sfrigolare, adagiate il vitello. Lasciatelo sigillare con pazienza su ogni lato fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme.
- 3
Unite la cipolla affettata, la carota e il sedano a cubetti. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia, il rosmarino e la salvia nel fondo di cottura. Lasciate appassire leggermente le verdure senza farle bruciare.
- 4
Versate il vino bianco secco e sfumate. Raschiate bene il fondo della pentola con una spatola di legno per sciogliere i succhi caramellati della carne. Aggiungete il fondo di vitello fino a coprire la carne a metà altezza.
- 5
Coprite e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete dolcemente, avendo cura di nappare la carne con il suo sughetto ogni 20 minuti. L'arrosto sarà pronto quando la punta di un coltello affonderà nella polpa come nel burro.
- 6
Prelevate l'arrosto e lasciatelo riposare per 10 minuti avvolto nell'alluminio. Nel frattempo, fate restringere il fondo di cottura a fiamma vivace finché non diventerà denso, lucido e sciropposo.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non bucate mai la carne con la forchetta per girarla: usate sempre delle pinze per non disperdere i succhi all'interno.
- Il riposo dopo la cottura è il vero segreto: permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una fetta morbidissima.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura. Riscaldatelo dolcemente e ben coperto per evitare di asciugare la carne.
