Arrosto di Manzo Classico

Un taglio di manzo dalla crosticina brunita e caramellata che racchiude un cuore succoso, capace di affettarsi senza alcuna resistenza. Il fondo di cottura è ristretto, lucido e profumatissimo, un concentrato di vino e aromi mediterranei.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 110 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 501
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 0.7 kg Rosbif ( legato con lo spago )
• 0.7 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 1.3 piece Carota ( tritata finemente )
• 0.7 piece Sedano a coste ( tritata finemente )
• 1.3 piece Aglio ( schiacciato )
• 133.3 ml Vino rosso
• 1.3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 20 g Burro dolce
• 1.3 piece Rosmarino
• 1.3 piece Foglia di alloro
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 266.7 ml Brodo di manzo ( bollente )

Istruzioni

1. La rosolatura

   In una casseruola di ghisa, scalda l'olio e il burro. Quando il burro inizia a spumeggiare, sigilla l'arrosto su tutti i lati. La carne deve formare una crosticina bruna uniforme: è proprio qui che si concentra tutto il sapore.

2. Il soffritto aromatico

   Aggiungi il trito di cipolla, carota e sedano. Lascia appassire dolcemente finché le verdure non prendono colore, sprigionando tutta la loro fragranza.

3. Sfumatura e aromi

   Versa il vino rosso e gratta il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellati. Unisci l'aglio, il rosmarino, l'alloro e il brodo fino a coprire la carne a metà.

4. La cottura lenta

   Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo. Irrora la carne ogni 20 minuti con il suo fondo di cottura. L'arrosto è pronto quando la punta di un coltello affonda nella polpa come se fosse burro.

5. Riposo e taglio

   Togli la carne dalla pentola e avvolgila nella carta stagnola: il riposo è essenziale per far rilassare le fibre. Se il fondo di cottura risulta troppo liquido, lascialo restringere a fuoco vivace finché non velerà il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Mai pungere la carne con la forchetta per girarla: usa sempre una pinza da cucina per evitare la fuoriuscita dei succhi interni.
• Il riposo è il vero segreto: se non riposa, la carne perderà tutti i liquidi al momento del taglio, risultando inevitabilmente asciutta.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo fondo. Riscaldalo dolcemente a fuoco basso e ben coperto per non seccare la carne.