Arrosto di manzo classico
Ingredienti
- 0,7 kgRosbif (legato con lo spago)
- 0,7 pz.Cipolla dorata (tritata finemente)
- 1,3 pz.Carota (tritata finemente)
- 0,7 pz.Sedano a coste (tritata finemente)
- 1,3 pz.Aglio (schiacciato)
- 133,3 mlVino rosso
- 1,3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 20 gBurro dolce
- 1,3 pz.Rosmarino
- 1,3 pz.Foglia di alloro
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 0,7 pizzicoPepe nero in grani (pestato grossolanamente)
- 266,7 mlBrodo di manzo (bollente)
Preparazione
Un taglio di manzo dalla crosticina brunita e caramellata che racchiude un cuore succoso, capace di affettarsi senza alcuna resistenza. Il fondo di cottura è ristretto, lucido e profumatissimo, un concentrato di vino e aromi mediterranei.
- 1
In una casseruola di ghisa, scalda l'olio e il burro. Quando il burro inizia a spumeggiare, sigilla l'arrosto su tutti i lati. La carne deve formare una crosticina bruna uniforme: è proprio qui che si concentra tutto il sapore.
- 2
Aggiungi il trito di cipolla, carota e sedano. Lascia appassire dolcemente finché le verdure non prendono colore, sprigionando tutta la loro fragranza.
- 3
Versa il vino rosso e gratta il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellati. Unisci l'aglio, il rosmarino, l'alloro e il brodo fino a coprire la carne a metà.
- 4
Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo. Irrora la carne ogni 20 minuti con il suo fondo di cottura. L'arrosto è pronto quando la punta di un coltello affonda nella polpa come se fosse burro.
- 5
Togli la carne dalla pentola e avvolgila nella carta stagnola: il riposo è essenziale per far rilassare le fibre. Se il fondo di cottura risulta troppo liquido, lascialo restringere a fuoco vivace finché non velerà il dorso del cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Mai pungere la carne con la forchetta per girarla: usa sempre una pinza da cucina per evitare la fuoriuscita dei succhi interni.
- Il riposo è il vero segreto: se non riposa, la carne perderà tutti i liquidi al momento del taglio, risultando inevitabilmente asciutta.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero immerso nel suo fondo. Riscaldalo dolcemente a fuoco basso e ben coperto per non seccare la carne.
