Arrosticini Abruzzesi Originali

Piccoli cubetti di agnello infilzati con cura e grigliati finché il grasso non diventa croccante e trasparente. Il profumo della brace avvolge la carne mantenendola succulenta, esaltata solo dalla sapidità del sale marino.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 555
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 38 g

Ingredienti

• 800 g Sella d'agnello ( tagliata a cubetti regolari da 1 cm )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva ( per spennellare leggermente la carne )
• 2 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 2 piece Rosmarino opzionale ( da utilizzare come pennello per profumare )
• 24 piece Spiedini di legno ( lunghi 25 cm, precedentemente bagnati )

Istruzioni

1. Il taglio della carne

   Taglia la sella d'agnello in cubetti regolari di circa 1 cm. È fondamentale non eliminare il grasso: deve rappresentare circa un quarto di ogni pezzo per nappare la carne durante la cottura e renderla irresistibile.

2. La composizione degli spiedini

   Infila i cubetti negli spiedini di legno, pressandoli bene l'uno contro l'altro. Alterna accuratamente le parti magre a quelle grasse, così che il grasso fondendosi possa penetrare nelle fibre del muscolo.

3. La cottura sulla fornacella

   Adagia gli spiedini su una griglia o una brace rovente. Lasciali sfrigolare finché il grasso non diventa dorato, poi ruotali di un quarto. Ripeti su tutti e quattro i lati: la carne deve risultare ben sigillata ma restare cedevole e morbida al tatto.

4. Il tocco finale

   Togli dal fuoco non appena si sarà formata una bella crosticina ambrata. Condisci generosamente con sale marino e una macinata di pepe nero. Il sale deve fondersi leggermente a contatto con il calore residuo della carne.

Consigli dello chef

• Mai salare la carne prima della cottura, altrimenti i succhi fuoriusciranno rendendo l'agnello secco e coriaceo.
• Se usi spiedini di legno, lasciali in ammollo in acqua per 30 minuti prima di utilizzarli per evitare che si brucino sulla fiamma.
• La carne d'agnello deve essere freschissima e il grasso di un bianco candido, segno inequivocabile di qualità.

Conservazione

Da consumare caldissimi appena tolti dalla brace. La carne tende a indurirsi rapidamente man mano che si raffredda.