Antipasto di Mare in Padella

Teneri calamari e mazzancolle perlacee saltati in un soffritto d'aglio profumato. Il segreto è tutto nel sughetto sprigionato dalle cozze: un’emulsione sapida e lucida che avvolge ogni boccone con il profumo del mare.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 325
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 300 g Calamaro ( a rondelle )
• 200 g Gamberetto ( sgusciati )
• 400 g Cozza ( pulite )
• 3 pz. Aglio ( a fettine sottili )
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 pz. Limone ( spremuto )
• 100 g Pomodoro ciliegino ( divise a metà )
• 1 pz. Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 pz. Peperoncino opzionale ( privato dei semi e sminuzzato )
• 2 pizzico Sale marino grigio
• 1 pizzico Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Pulite accuratamente le cozze eliminando il bisso. Tagliate i calamari a rondelle uniformi di circa 1 cm. Tamponate bene i gamberi con carta assorbente: l'umidità è nemica della rosolatura e rischierebbe di far bollire il pesce anziché scottarlo.

2. Il soffritto aromatico

   In un'ampia padella, scaldate un generoso giro d'olio extravergine. Fate imbiondire l'aglio a fettine e il peperoncino senza bruciarli. L'olio deve diventare profumato e velare il fondo della padella con un leggero sfrigolio.

3. Rosolatura a fiamma viva

   Tuffate i calamari e i gamberi nella padella rovente. Scottateli per circa 2 minuti a fuoco vivace finché la polpa non diventa opaca e soda al tatto, mantenendo la sua naturale dolcezza.

4. Sfumare e aprire i gusci

   Unite le cozze e i pomodorini. Sfumate con il vino bianco e coprite immediatamente con un coperchio per intrappolare il vapore, permettendo così ai molluschi di aprirsi velocemente sprigionando il loro umore.

5. L'emulsione finale

   Togliete il coperchio e lasciate restringere il fondo di cottura per un minuto. Aggiungete il succo di limone e il prezzemolo fresco tritato. Saltate energicamente la padella affinché l'olio e i succhi del mare si leghino in una cremina deliziosa.

Consigli dello chef

• Non cuocete troppo i calamari per evitare l'effetto gommoso: non appena diventano bianchi e opachi, sono pronti per essere serviti.
• Utilizzate una padella in acciaio o ghisa per ottenere una rosolatura perfetta e caramellare al meglio i succhi del pesce.

Conservazione

Da consumare preferibilmente subito. Il pesce riscaldato perde la sua caratteristica tenerezza e fragranza.