Aiguillettes di Anatra al Miele e Aceto Balsamico

Carne tenera e rosata, scottata velocemente per preservarne tutta la succosità. Una riduzione lucida e sciropposa avvolge ogni boccone, in un equilibrio perfetto tra la dolcezza del miele e l'acidità dell'aceto balsamico.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 306
• Proteine: 26 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 14 g

Ingredienti

• 500 g Aiguillette di anatra ( pulite e rifilate )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 2 tbsp Miele
• 3 tbsp Aceto balsamico
• 1 tbsp Grasso d'anatra
• 20 g Burro salato ( freddo, a cubetti )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello ( liquido o ricostituito )

Istruzioni

1. Preparare la carne

   Rimuovete con la punta di un coltello il piccolo nervetto bianco centrale dalle aiguillettes per evitare che si arriccino durante la cottura. Tritate finemente gli scalogni.

2. Scottare le aiguillettes

   Scaldate il grasso d'anatra in una padella in acciaio. Quando è rovente, adagiate le aiguillettes. Scottatele per 1 minuto per lato fino a ottenere una bella rosolatura; al tatto devono restare morbide. Toglietele dalla padella e tenetele al caldo.

3. Soffriggere e deglassare

   Nella stessa padella, fate appassire lo scalogno senza farlo scurire. Versate l'aceto balsamico per deglassare il fondo di cottura, raschiando bene con una spatola. Unite il miele.

4. Ristringere e montare al burro

   Aggiungete il fondo di vitello. Fate restringere a fiamma vivace finché la salsa non diventa sciropposa e nappa il cucchiaio. Fuori dal fuoco, incorporate il burro freddo con una frusta per legare e lucidare la salsa.

Consigli dello chef

• Non superate mai la cottura 'al sangue' per le aiguillettes, altrimenti diventeranno dure e gommose come cuoio.
• Se la salsa si restringe troppo diventando appiccicosa, allungatela con un cucchiaio di acqua calda.
• Utilizzate una padella in acciaio invece di una antiaderente per favorire la formazione dei succhi caramellati sul fondo.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Riscaldare la carne d'anatra la renderebbe eccessivamente dura.