Agnello Arrosto al Rosmarino

Una sella d'agnello dalla carne tenerissima che si stacca con la sola pressione della forchetta, intrisa del profumo avvolgente del rosmarino e dell'aglio confit. Il fondo di cottura, ristretto e lucido, avvolge la carne in un velo di puro umami.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 755
• Proteine: 59 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 49 g

Ingredienti

• 1 kg Sella d'agnello ( intera )
• 4 piece Aglio ( a fettine )
• 2 piece Cipolla dorata ( tagliata a spicchi )
• 2 piece Rosmarino ( rametti freschi )
• 150 ml Vino bianco secco
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Aromatizzazione della carne

   Preriscaldate il forno a 180°C. Praticate delle piccole incisioni nella sella d'agnello e inseritevi delle fettine d'aglio (la cosiddetta 'steccatura'). Massaggiate con cura la carne con olio extravergine d'oliva, sale marino e pepe nero macinato fresco, affinché i sapori penetrino in profondità.

2. Rosolatura e sfumatura

   In una teglia capiente adatta anche al piano cottura, rosolate la carne su tutti i lati a fiamma vivace finché non sarà ben dorata. Unite le cipolle tagliate a spicchi e i rametti di rosmarino. Sfumate con il vino bianco secco, raschiando il fondo della teglia con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti gli aromi.

3. Cottura lenta e riposo

   Trasferite la teglia in forno. Durante la cottura, nappate regolarmente la carne con il suo fondo per mantenerla umida. L'agnello è pronto quando risulta cedevole al tatto e i succhi che fuoriescono sono limpidi. Fondamentale: lasciate riposare la carne per 15 minuti avvolta nell'alluminio prima di affettarla.

Consigli dello chef

• Il riposo sotto l'alluminio è un passaggio sacro: le fibre si rilassano e i succhi si ridistribuiscono uniformemente, rendendo ogni morso incredibilmente succulento.
• Tenete d'occhio il fondo di cottura: se si restringe troppo, aggiungete un filo d'acqua o di brodo per evitare che gli zuccheri caramellino troppo diventando amari.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura. Per gustarlo al meglio il giorno dopo, riscaldatelo dolcemente in forno coperto a 120°C.