Yudofu

Préparation

Des cubes de tofu soyeux qui tremblotent dans une eau parfumée au kombu. La texture est fondante, presque aérienne, contrastée par une sauce umami profonde et le croquant de l'oignon nouveau.

1. 1

   Placer l'algue kombu dans le fond d'une marmite avec l'eau minérale. Laisser infuser à froid pendant 10 minutes. Chauffer ensuite à feu très doux. Retirer le kombu juste avant que l'eau ne commence à frémir pour éviter toute amertume.

2. 2

   Égoutter le tofu soyeux avec précaution. Le tailler en gros cubes réguliers de 4 cm de côté. La structure doit rester intacte, ne pas briser la chair.

3. 3

   Glisser délicatement les cubes de tofu dans l'eau frémissante. Maintenir un feu très bas : l'eau ne doit jamais bouillir, elle doit juste porter le tofu. Quand les cubes commencent à danser et remonter légèrement, ils sont chauds à cœur.

4. 4

   Mélanger la sauce soja, le mirin et le bouillon dashi dans un petit bol. Émincer finement l'oignon nouveau et râper le gingembre frais. Servir le tofu chaud dans des bols individuels avec un peu de son eau de cuisson, puis napper de sauce et parsemer d'oignon, de gingembre et de flocons de bonite.