Yakiniku de Bœuf

Des tranches de bœuf si fines qu'elles grillent en quelques secondes, dégageant une odeur de gras caramélisé. La sauce est sombre, épaisse, et nappe la viande d'un brun brillant aux notes de sésame et de soja.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 533
• Protéines: 34 g
• Glucides: 27 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf entrecôte ( tranché très finement )
• 100 ml sauce soja
• 50 ml mirin
• 30 ml Saké
• 2 tbsp Sucre roux
• 2 piece Ail ( haché )
• 0.5 piece Pomme ( râpée )
• 1 tbsp Huile de sésame
• 1 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 1 piece Oignon ( en rondelles )
• 1 piece Poivron rouge ( en lamelles )
• 6 piece champignon shiitake ( entiers )
• 0.5 piece Poire Nashi ( râpée )

Instructions

1. Découpe de la viande

   Placez le buf-entrecote 30 minutes au congélateur pour le raffermir. Coupez-le ensuite en tranches très fines de 2 mm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres pour que la chair reste tendre.

2. Réduction de la sauce Tare

   Dans une casserole, mélangez la sauce-soja, le mirin, le sake, le sucre-roux, l'ail haché, la pomme râpée et la poire-nashi râpée. Faites bouillir puis baissez le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrez et ajoutez l'huile-de-sesame.

3. Préparation des légumes

   Coupez l'oignon en grosses rondelles, le poivron-rouge en larges lamelles et parez les champignon-shiitake. Ils doivent être assez grands pour ne pas tomber à travers la grille.

4. Saisie à vif

   Chauffez une plaque ou une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Posez les tranches de bœuf et les légumes. Dès que la viande colore et que le gras grésille, retournez-la. Trempez immédiatement dans la sauce froide.

Conseils du chef

• Ne marinez pas la viande à l'avance, elle cuirait à cause de l'acidité de la sauce. On trempe après cuisson.
• La grille doit être brûlante : on cherche une réaction de Maillard instantanée, pas une viande bouillie.

Conservation

La sauce se garde 1 semaine au frais. La viande doit être consommée immédiatement après cuisson.