Xôi xéo

Un riz gluant d'un jaune vif, imprégné de graisse de volaille et surmonté de haricots mungo onctueux. Les échalotes frites apportent le croquant indispensable qui contraste avec la texture fondante du grain.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1086
• Protéines: 34 g
• Glucides: 165 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 500 g riz gluant ( trempé 6 heures )
• 250 g haricots mungo ( décortiqués )
• 1 tsp Curcuma poudre ( pour la coloration )
• 10 piece Échalote ( émincées finement )
• 100 ml Graisse de poulet ( fondue )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 250 g Haricots mungo décortiqués (jaunes) ( trempés pendant 4 heures et égouttés )

Instructions

1. Trempage du riz

   Rincez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mélangez le curcuma dans de l'eau tiède et laissez tremper le riz pendant au moins 6 heures. Le grain doit être teinté à cœur d'un jaune uniforme.

2. Préparation des haricots

   Cuisez les haricots mungo à la vapeur jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous la pression du doigt. Pilez-les encore chauds avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez des boules compactes de la taille d'une orange.

3. Friture des échalotes

   Émincez finement les échalotes. Dans une petite casserole, chauffez la graisse de poulet. Faites frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Elles doivent être croquantes une fois égouttées.

4. Cuisson du riz

   Égouttez le riz. Cuisez-le à la vapeur pendant 30 minutes. Le grain doit devenir translucide et collant. À mi-cuisson, arrosez avec une cuillère de graisse de friture des échalotes pour faire briller le riz.

5. Assemblage final

   Servez le riz chaud dans un bol. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez finement la boule de haricots directement au-dessus du riz. Terminez avec une généreuse poignée d'échalotes frites et un filet de graisse chaude.

Conseils du chef

• Le riz est prêt quand il ne colle plus aux doigts mais reste élastique.
• Ne jetez surtout pas la graisse de friture des échalotes, c'est l'âme du plat.
• Pressez bien la boule de haricots : elle doit être dense pour pouvoir être tranchée finement.

Conservation

Le riz se conserve 2 jours au frais. Réchauffez à la vapeur pour lui redonner sa souplesse. Gardez les échalotes dans une boîte hermétique à température ambiante.