Veau aux Olives à l'Italienne

Des morceaux de veau qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse au vin blanc. L'acidité des olives vertes vient trancher avec le gras de la viande et le parfum du laurier.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 628
• Protéines: 43 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en cubes )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 150 ml Vin blanc sec
• 150 g Olive verte ( dénoyautées )
• 3 piece Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 30 g Farine de blé
• 20 g Beurre à minimum doux
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Thym ( branche )
• 2 piece Laurier feuille
• 400 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Préparation de la viande

   Taillez l'épaule de veau en gros cubes de 3 à 4 cm. Émincez finement les oignons jaunes et hachez l'ail après avoir retiré le germe.

2. Marquage de la viande

   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux de veau à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune et croustillante se forme sur chaque face. Réservez la viande.

3. Suer les aromates

   Baissez le feu, ajoutez le beurre et les oignons. Laissez-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et qu'ils décollent les sucs de viande au fond de la cocotte.

4. Singer et déglacer

   Saupoudrez la farine sur les oignons (singer), mélangez deux minutes, puis versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond avec une spatule en bois.

5. Mijotage

   Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Mouillez avec l'eau jusqu'à hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La viande doit être fondante.

6. Finitions

   Ajoutez les olives vertes 10 minutes avant de servir. La sauce doit être réduite et napper la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au début car les olives vont libérer leur sel pendant le mijotage.
• Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif pendant 5 minutes.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Meilleur réchauffé le lendemain.