Unagi Don

Des filets d'anguille fondants, laqués d'une sauce sirupeuse et brillante sur un lit de riz blanc. L'odeur de la sauce soja caramélisée et du mirin réduit annonce un équilibre parfait entre le gras du poisson et l'umami de la sauce.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 602
• Protéines: 27 g
• Glucides: 77 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 500 g Anguille ( filets parés )
• 300 g Riz blanc ( bien rincé )
• 100 ml sauce soja
• 100 ml mirin
• 50 ml Saké
• 2 tbsp Sucre blanc
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé )
• 1 piece algue nori ( en fines lanières )
• 1 tsp graines de sésame optionnel
• 0.5 tsp Poivre de Sansho

Instructions

1. Préparation du riz

   Laver le riz blanc à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Cuire le riz dans un volume d'eau équivalent. Le grain doit être tendre, brillant et légèrement collant sans être de la bouillie.

2. Réduction de la sauce de laquage

   Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre blanc. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux. La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et devient sirupeuse.

3. Cuisson et laquage de l'anguille

   Placer les filets d'anguille sous le grill du four. Badigeonner généreusement de sauce toutes les 2 minutes à l'aide d'un pinceau. L'anguille doit caraméliser et devenir brillante, la chair doit être extrêmement tendre.

4. Dressage du bol

   Remplir de larges bols de riz chaud. Verser un filet de sauce sur le riz. Déposer les filets d'anguille entiers ou coupés en larges sections. Terminer avec l'oignon nouveau ciselé, les lanières d'algue nori, les graines de sésame et saupoudrer de poivre sansho.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le rinçage du riz, c'est ce qui lui donne cette brillance sans être collant.
• Si la sauce réduit trop, détendez-la avec un filet de sake.
• Le laquage doit se faire par étapes : plusieurs couches fines valent mieux qu'une seule épaisse.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer doucement à la vapeur pour ne pas dessécher le poisson.