Umeboshi Maison

Une peau fripée qui cache une chair crémeuse et onctueuse. L'acidité est tranchante, balancée par une salinité profonde qui fait saliver instantanément.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 120
• Protéines: 2 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 1 g

Ingrédients

• 400 g Prune sans noyau ( entières, bien fermes )
• 72 g Sel marin gris ( fin )
• 20 ml Vodka ( pour la stérilisation )
• 40 g feuille de shiso ( rouges, lavées )
• 400 g Prunes Ume (Nanko-ume) ( entières et bien mûres (variété Nanko-ume) )

Instructions

1. Stérilisation des fruits

   Lavez les prunes soigneusement. Séchez-les une par une avec un linge propre. Frottez chaque fruit avec la vodka pour éliminer toute bactérie qui pourrait faire moisir la fermentation.

2. Mise en sel

   Dans un bocal stérilisé, alternez une couche de sel marin gris et une couche de prunes. Terminez par une épaisse couche de sel pour bien recouvrir les fruits.

3. Pressage et saumure

   Posez un poids propre sur les prunes. En quelques jours, le sel va extraire le jus des fruits pour créer l'umezu (le vinaigre de prune). Le liquide doit napper entièrement les prunes.

4. Teinture au shiso

   Frottez les feuilles de shiso avec du sel pour en extraire l'amertume. Ajoutez-les dans le bocal. Elles vont teinter la saumure et les prunes d'un rouge rubis profond.

5. Séchage final

   Après un mois, sortez les prunes et disposez-les sur une grille au soleil pendant trois jours. La peau doit devenir mate et légèrement parcheminée au toucher.

Conseils du chef

• Le sel doit représenter environ 15 à 18% du poids des fruits pour garantir la conservation.
• Si des taches blanches apparaissent sur la saumure, retirez-les immédiatement, c'est un signe d'impureté.
• Conservez le jus restant (umezu), c'est un assaisonnement exceptionnel pour les légumes.

Conservation

Se conserve plusieurs années dans un bocal en verre fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le goût s'affine avec le temps.