Tsukemono : légumes croquants à la japonaise
Ingrédients
- 1 pceConcombre (en fines rondelles)
- 200 gradis coréen (en demi-lunes fines)
- 300 gChou blanc (émincé finement)
- 15 gSel marin gris (pour dégorger)
- 100 mlVinaigre de riz (pour la marinade)
- 2 c.à.s.Sucre blanc
- 1 c.à.s.sauce soja
- 5 galgue kombu (en filaments)
- 1 pcePiment (émincé sans pépins)
Préparation
Des légumes qui gardent tout leur croquant sous une saumure vive. La texture est ferme, l'aspect brillant, avec une pointe d'acidité qui claque en bouche et une profondeur apportée par l'algue.
- 1
Trancher le concombre, le radis coréen et le chou blanc très finement à la mandoline. Les morceaux doivent être réguliers pour une imprégnation uniforme de la saumure.
- 2
Placer les légumes dans un grand récipient, saupoudrer de sel marin gris et mélanger à la main. Laisser dégorger 20 minutes : le légume doit rejeter son eau de végétation et s'assouplir légèrement.
- 3
Mélanger le vinaigre de riz, le sucre blanc et la sauce soja jusqu'à dissolution. Tailler l'algue kombu en fines lanières et épépiner le piment avant de l'émincer.
- 4
Presser fermement les légumes entre les mains pour extraire le maximum d'eau. Les placer dans un bocal, verser la marinade, ajouter le kombu et le piment. Presser avec un poids et laisser infuser au frais.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret réside dans le pressage : plus vous extrayez d'eau après le sel, plus le légume absorbera la marinade.
- Si vous n'avez pas de presse à tsukemono, utilisez une assiette lestée par une grosse boîte de conserve.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Ils deviennent plus acides avec le temps.
