Tsukemono : Légumes Croquants à la Japonaise

Des légumes qui gardent tout leur croquant sous une saumure vive. La texture est ferme, l'aspect brillant, avec une pointe d'acidité qui claque en bouche et une profondeur apportée par l'algue.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 86
• Protéines: 2 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 1 g

Ingrédients

• 1 piece Concombre ( en fines rondelles )
• 200 g radis coréen ( en demi-lunes fines )
• 300 g Chou blanc ( émincé finement )
• 15 g Sel marin gris ( pour dégorger )
• 100 ml Vinaigre de riz ( pour la marinade )
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 tbsp sauce soja
• 5 g algue kombu ( en filaments )
• 1 piece Piment optionnel ( émincé sans pépins )

Instructions

1. Taillage des légumes

   Trancher le concombre, le radis coréen et le chou blanc très finement à la mandoline. Les morceaux doivent être réguliers pour une imprégnation uniforme de la saumure.

2. Dégorgement au sel

   Placer les légumes dans un grand récipient, saupoudrer de sel marin gris et mélanger à la main. Laisser dégorger 20 minutes : le légume doit rejeter son eau de végétation et s'assouplir légèrement.

3. Préparation de la marinade

   Mélanger le vinaigre de riz, le sucre blanc et la sauce soja jusqu'à dissolution. Tailler l'algue kombu en fines lanières et épépiner le piment avant de l'émincer.

4. Pressage et infusion

   Presser fermement les légumes entre les mains pour extraire le maximum d'eau. Les placer dans un bocal, verser la marinade, ajouter le kombu et le piment. Presser avec un poids et laisser infuser au frais.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le pressage : plus vous extrayez d'eau après le sel, plus le légume absorbera la marinade.
• Si vous n'avez pas de presse à tsukemono, utilisez une assiette lestée par une grosse boîte de conserve.

Conservation

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Ils deviennent plus acides avec le temps.