Toucinho do Céu

Une texture dense et onctueuse d'un jaune d'or profond. La croûte est légèrement caramélisée et libère un parfum puissant d'amandes grillées et de cannelle.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 754
• Protéines: 21 g
• Glucides: 82 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 300 g Sucre blanc ( cristallisé )
• 100 ml Eau minérale ( température ambiante )
• 166.7 g Amande avec peau ( réduites en poudre fine )
• 8 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 13.3 g Saindoux ( mou )
• 0.7 tsp Cannelle moulue ( en poudre )
• 6.7 g Amidon de maïs ( pour le moule )
• 13.3 g Sucre glace ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Préparation du sirop

   Dans une casserole, mélanger le sucre blanc et l'eau minérale. Chauffer jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère et forme un fil fin entre deux doigts (stade du petit perlé).

2. Incorporation des amandes

   Ajouter les amandes avec peau préalablement broyées très finement. Remuer vigoureusement jusqu'à ce que la pâte épaississe et commence à se détacher nettement des parois de la casserole.

3. Liaison au gras et épices

   Retirer du feu. Incorporer le saindoux et la cannelle moulue. Le mélange doit devenir brillant et homogène.

4. Liaison aux jaunes

   Laisser tiédir légèrement. Verser les jaunes d'œufs en filet tout en fouettant sans s'arrêter pour éviter de les coaguler. L'appareil doit être lisse et d'une couleur jaune intense.

5. Cuisson

   Verser dans un moule chemisé d'amidon de maïs. Enfourner à 180°C. Le gâteau est prêt quand le dessus est ferme au toucher et présente une couleur ambrée.

6. Finition

   Laisser refroidir complètement avant de démouler. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Conseils du chef

• Ne pas trop cuire : le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four pour garder son fondant.
• Passez les jaunes au travers d'un chinois pour retirer le germe et obtenir une texture parfaitement lisse.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au frais. Sortez-le 30 minutes avant de déguster pour qu'il retrouve sa souplesse.