Tortelli di Patate

Des coussins de pâte soyeuse qui cachent un cœur de pomme de terre onctueux, relevé par le parfum boisé de la sauge. Le beurre noisette nappe généreusement chaque tortello pour une sensation fondante en bouche.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 819
• Protéines: 26 g
• Glucides: 103 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 400 g Farine de blé ( tamisée )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 600 g Pomme de terre ( à chair farineuse )
• 80 g Parmesan ( râpé finement )
• 1 piece Ail ( haché )
• 1 tbsp Persil ( ciselé )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 100 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 10 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Cuisson des pommes de terre

   Plonger les pommes de terre entières avec la peau dans l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre sans résistance. Égoutter et peler à chaud.

2. Préparation de la pâte

   Sur le plan de travail, former un puits avec la farine de blé. Casser les œufs au centre. Incorporer progressivement la farine à la fourchette, puis pétrir énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et qui ne colle plus aux doigts. Laisser reposer sous un linge.

3. Confection de la farce

   Écraser les pommes de terre encore chaudes au presse-purée. Ajouter l'ail et le persil finement hachés, le parmesan râpé et une pointe de noix de muscade. Incorporer le concentré de tomate pour colorer la farce. Saler et poivrer.

4. Façonnage des tortelli

   Abaisser la pâte très finement au laminoir. Disposer des petits tas de farce espacés. Recouvrir d'une seconde bande de pâte. Presser autour de la farce pour chasser l'air et souder les bords. Découper des carrés à la roulette dentelée.

5. Cuisson et sauce

   Cuire les tortelli dans l'eau bouillante salée. Parallèlement, faire mousser le beurre dans une sauteuse avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il sente la noisette. Récupérer les pâtes dès qu'elles remontent, les jeter dans le beurre et mélanger pour bien napper.

Conseils du chef

• Passez les pommes de terre au presse-purée dès qu'elles sont cuites, la vapeur doit s'échapper pour que la farce ne soit pas trop humide.
• Si la pâte résiste au laminoir, laissez-la reposer 10 minutes supplémentaires pour détendre le gluten.

Conservation

Les tortelli crus se conservent 24h au frais sur un plateau fariné ou se congèlent à plat avant d'être mis en sachet.