Tonkatsu de Porc

Une croûte épaisse qui craque sous la dent, révélant une chair de porc restée bien juteuse. L'équilibre entre le gras de la friture et l'acidité de la sauce brune qui nappe la viande.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 943
• Protéines: 45 g
• Glucides: 85 g
• Lipides: 47 g

Ingrédients

• 600 g Porc échine ( en tranches de 2cm )
• 100 g Farine de blé
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 150 g Chapelure
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 0.5 piece Chou blanc ( émincé très finement )
• 2 tbsp sauce soja
• 1 tbsp Sucre blanc
• 1 tbsp Vinaigre de riz
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 4 tbsp Sauce Worcestershire ( pour la sauce )
• 4 tbsp Ketchup ( pour la sauce )
• 150 g Chapelure Panko ( pour le panage )

Instructions

1. Préparation de l'échine

   Entaillez légèrement le gras sur les bords des tranches d'échine. Cela empêche la viande de se recroqueviller et de gondoler au contact de la chaleur.

2. Préparation de la sauce Tonkatsu

   Dans un bol, mélangez la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le ketchup et la sauce Worcestershire jusqu'à obtenir une texture homogène.

3. Panage à l'anglaise

   Passez chaque morceau dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure panko. Appuyez fermement avec la paume de la main pour que la croûte soit bien compacte.

4. Friture et coloration

   Plongez dans l'huile à 170°C. La chapelure panko doit dorer progressivement jusqu'à atteindre une couleur ambrée profonde. La croûte doit être rigide et sonore quand on la tapote.

5. Repos et découpe

   Laissez reposer la viande 3 minutes sur une grille pour que le jus se stabilise. Coupez en tranches épaisses d'un geste sec pour ne pas briser la panure et servez avec la sauce.

Conseils du chef

• Le repos sur grille est capital : si vous posez le porc sur une assiette, la vapeur va ramollir la croûte du dessous.
• L'échine est préférable au filet pour le Tonkatsu, car le gras intramusculaire garantit une viande qui ne sèche pas.

Conservation

Consommez immédiatement pour le croustillant. Sinon, réchauffez 5 minutes à four très chaud (200°C) sur une grille.