Tocinillo de cielo

Un concentré de gourmandise d'un jaune d'or éclatant. Sa texture, d'une finesse absolue, fond instantanément en bouche, libérant la douceur d'un sirop parfaitement réduit et d'un caramel ambré.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 339
• Protéines: 13 g
• Glucides: 50 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 8 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 166.7 g Sucre blanc
• 100 ml Eau minérale
• 2.7 tbsp Caramel liquide

Instructions

1. Cuisson du sirop

   Dans une casserole, mélangez le sucre-blanc et l'eau-minerale. Portez à ébullition jusqu'à obtenir un sirop épais qui nappe la cuillère. Le sirop doit former un filet continu quand on le soulève.

2. Préparation des jaunes

   Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Percez délicatement les jaunes et mélangez-les doucement à la fourchette sans jamais fouetter. On ne veut surtout pas incorporer d'air ou faire mousser.

3. Liaison sirop et oeufs

   Versez le sirop chaud en un mince filet sur les jaunes tout en remuant doucement. Filtrez ensuite l'appareil au chinois pour retirer les éventuels résidus de germe et garantir une texture parfaitement lisse.

4. Cuisson au bain-marie

   Nappez le fond de petits moules avec le caramel-liquide. Versez la préparation et couvrez d'un papier sulfurisé. Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant.

Conseils du chef

• Ne fouettez jamais les œufs, remuez-les doucement pour éviter les bulles d'air qui gâcheraient l'aspect lisse.
• Laissez refroidir complètement au réfrigérateur avant de démouler, sinon le flan s'effondrera.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Couvrez bien pour éviter que le caramel ne s'assèche.