Tarte au Citron

Une pâte sablée qui craque sous la dent, surmontée d'une crème vive et onctueuse. L'acidité franche du citron vient trancher le gras du beurre pour un équilibre net en bouche.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 636
• Protéines: 10 g
• Glucides: 74 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 133.3 g Beurre à minimum doux ( froid et en dés )
• 166.7 g Sucre blanc ( divisé )
• 3.3 piece Oeuf ( frais )
• 2.7 piece Citron ( pour jus et zestes )
• 0.7 pinch Fleur de sel

Instructions

1. Sablage de la pâte

   Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre blanc et une pincée de fleur de sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un grain sableux, sans chauffer la matière grasse.

2. Fraisage et repos

   Ajoutez l'œuf entier. Écrasez la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail (fraisage) pour lisser le mélange sans lui donner d'élasticité. Formez un disque, filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

3. Cuisson à blanc

   Abaissez la pâte sur 3mm. Foncez un moule beurré. Piquez le fond. Enfournez à 180°C jusqu'à ce que la croûte soit uniformément blonde et rigide au toucher.

4. Préparation de l'appareil

   Zestez deux citrons et pressez le jus des quatre. Dans une casserole, fouettez les œufs restants avec le sucre. Versez le jus et les zestes. Chauffez à feu doux en remuant sans arrêt.

5. Liaison et montage au beurre

   Quand la crème épaissit et nappe la cuillère, retirez du feu. Laissez tiédir un peu, puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant vigoureusement pour émulsionner la crème. Elle doit devenir brillante.

6. Garnissage

   Versez l'appareil sur le fond de tarte cuit. Lissez à la spatule. Laissez figer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de trancher.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l'œuf, sinon elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Pour une crème parfaite, incorporez le beurre quand la crème est aux alentours de 45°C pour une émulsion stable.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur. Ne pas congeler pour préserver le croustillant de la pâte.